Bolo de Bananas da Tia Nastácia

Eu já contestei a autoria de Dona Benta sobre o livro “Comer Bem”. Prefiro acreditar que a ausência do crédito à Tia Nastácia (a verdadeira quituteira do Sitio do Picapau Amarelo) deveu-se a razões de marketing politicamente incorretas da Editora. Assim interpretei e modernizei uma receita do livro, e acrescentei nozes e amêndoas difíceis de se achar no Sítio. De resto fiz como a Tia Nastácia o faria, e surpreendi o meu Pedro no lanche da tarde. Acompanhado de uma caneca de café quente ele se deliciou.

Ingredientes:
3 bananas nanicas (d’água) amassadas
10 colheres de farinha de rosca
½ xícara de açúcar mascavo peneirado
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sobremesa de canela em pó
½ xícara de nozes picadinhas
½ xícara de amêndoas picadinhas
2 ovos grandes
1 ½ pote de iougurte
½ xícara de óleo

Preparo:
1. Juntar os ingredientes secos (farinha de rosca, açúcar mascavo, canela, fermento, nozes e amêndoas) em uma tigela. 2. Em outra vasilha junte os ovos, o iogurte, as bananas amassadas e o óleo. 3. Bater delicadamente com batedor de claras e acrescente a mistura ‘seca’. 4. Pré-aqueça o forno a 180º C. Unte uma forma (de 25 cm) com óleo e polvilho com farinha de rosca. 5. Despeje a mistura na forma e leve ao forno por 40 minutos ou até o palito-teste sair seco. Salpicar com açúcar de confeiteiro.
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“A literatura alimenta o espírito e a alma e a cozinha alimenta os personagens” – Jorge Amado
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Pastas & Patês

Aqui estão alternativas para, na sua próxima reunião oferecer algo mais saboroso do que aquelas torradas barradas de patê de presunto em lata.

Ktipiti

O Ktipiti é um patê que os gregos apreciam para acompanhar a bebericação de Ouzo. A rigor deveria ser preparado com queijo feta (de leite de cabras e ovelhas). Na falta deste, ou na dificuldade de achá-lo, tente com queijo de leite de vaca. Vai ficar um pouco mais pesado e mais gordo, porém depois de 2 cálices de Ouzo talvez a gente não fique tão exigente. (fotografia de Marmiton.org)


Ingredientes (para 4 pessoas):
2 pimentões vermelhos
Queijo de cabra ou de ovelha, ou melhor ainda : queijo Feta
2 Iogurte
Azeite de oliva
1 dente de alho
Páprica

Preparo:

1. Um de cada vez mantenha os pimentões espetados em um garfo e, virando sempre, “sapeque-os” diretamente na chama do fogão até que a casca fique escura. Sob a água da torneira, retire a parte escura. 2. Esmague um pouco de queijo feta, misture com iogurte o pimentão, alho, páprica e um pouco de azeite. Polvilhe com a mistura de pinhões torrados e sirva com pão.

Patê de Azeitona Preta

Ingredientes:
1 xícara de chá rasa de azeitonas pretas descaroçada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de alcaparras escorridas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 filés de anchovas escorridos
Suco de meio limão
2 colheres de chá de coentro picado

Preparo:
1. Passar todos os ingredientes (menos o coentro) no processador até que tudo fique bem picado. 2. Coloque a mistura em uma vasilha pequena, adicione agora o coentro picado e mexa bem. 3. Cubra a mistura totalmente com uma capa fina de azeite. 4.Conserve-a na geladeira por 2 semanas.

Pasta de Pepino

Ingredientes:

3 pepino japoneses
1 colher de chá de sal
2 xícaras de chá de iogurte espesso
2 dentes de alho bem picados
2 colheres de sopa de hortelã fresca
2 colheres de sopa de azeite de oliva (opcional)

Preparo:
Raspe os pepinos, pique-os e coloque em um escorredor. Salpique com sal, deixe escorrer por uma hora e seque-os com papel toalha. Coloque o iogurte em uma vasilha misturando o pepino, o alho e a hortelã. Acrescente o azeite e à geladeira.

Patê de Pimentão Vermelho

Ingredientes:
3 pimentões vermelhos
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de açúcar
Pimenta do reino em grão moída na hora
3 gotas de molho de pimenta (opcional)
Sal a gosto

Preparo:
1. Um de cada vez mantenha os pimentões espetados em um garfo e, virando sempre, “sapeque-os” diretamente na chama do fogão até que a casca fique escura. 2. Sob a água da torneira, retire a parte escura. Agora abra-os e retire as sementes. Pique-os. Colocar todos os ingredientes no processador de alimentos até que a mistura fique lisa. 3. Mantenha tampado até a hora de servir

Pasta de Berinjela

Ingredientes:

2 berinjelas médias
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de tahine ou maionese
3 dentes de alho picados
Sal a gosto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de salsa picada

Preparo
1. Sempre virando-as, asse as berinjelas em forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos. 2. Depois de esfriá-las com uma colher retire a polpa e coloque no processador. 3. Adicione o suco de limão, o tahine ou a maionese, o alho, sal, o azeite de oliva, 1 colher de sopa de salsa e bata durante uns 2 minutos até que a misture fique bem homogênea.
Estas deliciosas pastas podem coroar as torradinhas, pão sírio, italiano ou bolachinhas.

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Uma feijoada só é completa quando tem uma ambulância de plantão - Stanislau Ponte Preta
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Sopa de Batata-baroa

Se você não é do Rio de Janeiro, talvez não saiba que Batata Barôa é a nossa mandioquinha que é ainda  conhecida como mandioquinha-salsa, batata-aipo, batata-fiúza ou barão. Originária dos Andes ela é cultivada nas áreas elevadas da Região Centro-Sul Contudo o seu cultivo tem sido bem sucedido no Distrito Federal, Goiás e Tocantins. A mandioquinha é de cultura rústica, de baixo custo de produção e geralmente plantada em alternância com a batata. Eu a uso pelo seu valor nutritivo como sopa e outros cardápios..

Ingredientes p/ 4 pessoas:

1 kg de mandioquinha

1 litro de caldo de carne ou frango

Azeite de oliva

3 dentes de alho

1 cebola

1 chuchu

2 colheres de sopa de cebolinha picada

1 litro de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Picar a mandioquinha, cortar a cebola em 4 e picar o chuchu. 2. Colocar em uma panela com o caldo de carne (ou galinha) e um litro de água e cozinhar até os legumes ficarem macios. 3. Passar no liquidificador para obter um creme. Reserve. 4. Em uma panela colocar o azeite e os alhos espremidos e levar ao fogo para dourar. Na mesma panela derrame o creme e misture. Coloque a cebolinha picada e volte a esquentar para servir bem quentinha acompanhada de torradas.

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Bolo Salgado À Lavoisier

O grande fisico francês enunciou que : "na natureza nada se perde, tudo se transforma". Então 'bolei' este bolo que é uma boa sugestão para aquelas sobras de ontem que ficaram na geladeira esperando para serem aproveitadas.

Ingredientes:

Massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

1 xícara de óleo vegetal

2 xícaras de leite

3 ovos

1 pitada de sal

Recheio:

1 xícara de frango desfiado

1 xícara de cenoura ralo grosso

1 xícara de ervilhas

6 folhas de manjericão picadas

2 dentes de alho

1 colher de sopa cheia de cebola picada

Preparo:

Passe todos os ingredientes da massa pelo liquidificador. 2. Unte uma forma quadrada e coloque metade da massa no fundo e por cima o recheio. Cubra com o restante da massa. 3. Asse em forno pré-aquecido a 200º C até dourar. A seu critério poderá servir inteiro ou cortar em formatos variados. Você pode ainda variar o recheio com legumes ou carnes.

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"É mais fácil suportar as aflições de estômago cheio." Mateo Alemán

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Sopa de Batatas

Estamos em pleno inverno e, para complementar as minhas recentes receitas de batata ai vai uma boa sopa para o jantar.

 
Ingredientes:

8 batatas1 litro de caldo de frango ou carne

1 litro de água

2 colheres de sopa de fubá

3 dentes de alho esmagados

6 folhas de couve rasgadas ou picadas

Sal a gosto

3 lingüiças pré-cozidas cortadas em rodelas

4 fatias de bacon

Preparo:

1. Cozinhe as batatas picadas na água e no caldo de galinha. Depois de macias amassá-las com um garfo. Acrescente os dentes de alho e o fubá. 2. Em outra panela frite as lingüiças e o bacon. Depois de fritas e macias coloque-as na sopa e, arrematando com as folhas de couve. Servir bem quentinha.

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"Eu tenho a maior apreciação por eletrodomésticos de cozinha, depois de ter usado um." -Anthony Daniels

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Skordalia - um purê da Grécia Antiga

Quando falamos sobre a Cozinha ancestral grega (vide nota ao lado), repassei fielmente os componentes da Skordalia, uma espécie de purê de batata (?), alho, azeite, amêndoas e nozes conforme descrição na Biblioteca Time/Life. Eu pensei: eu posso fazer isto, afinal um purê é um purê. Fiz, a experimentação e foi um sucesso, mas, de repente, eu me dei conta de que na Grécia antiga não existia a batata que só chegou na Europa em 1570. Portanto, provavelmente a massa da Skordalia deveria ser de pão como no Paximadi (receita abaixo).

Ingredientes: p/ 4 porções
6 batatas inglesas
2 colheres de sopa de nozes
1 colher de sopa de amêndoas
2 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho triturados
1 colher de sopa de azeite de oliva
10 folhinhas de hortelã batidinhas na ponta da faca
Sal a gosto
Para a cobertura (acréscimo meu):
½ colher de sopa de nozes picadinha
½ colher de sopa de manteiga
Preparo:
1. Cozinhar, descascar e passar as batatas pelo espremedor. 2. Deposite o purê obtido em uma vasilha com a manteiga, as nozes batidinhas, as amêndoas, os alhos, azeite de oliva, as folhas de hortelã e o sal e misture suavemente para incorporar tudo. 3. Coloque em uma panela e levar ao fogo baixo. Servir quente individualmente em potinhos polvilhando por cima a farofa de nozes e manteiga ou em travessa grande para os convivas se servirem a vontade. A Skordalia pode ser oferecida como entrada ou acompanhando todos os tipos de carnes.
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"A esperança é ótimo almoço, mas péssimo jantar."  - Francis Bacon
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Suflê de Batatas com Milho

rrO fato de meu pai ser europeu incrementou a batata no nosso regime do dia-a-dia na culinária da minha infância, e era mesmo motivo de piada em família. Agora eu lhe ofereço a minha receita de Suflê de Batatas devidamente tropicalizada com Milho. É uma das minhas formas de recordar papai.

Ingredientes:

6 batatas

1 lata de milho

2 colheres de manteiga

1 dente de alho amassado

1/2 lata de creme de leite

2 gemas

4 claras

2 colheres de sopa de queijo ralado

Sal a gosto

Cobertura:

1 colher de sopa de queijo ralado

Preparo:

1. Cozinhar, descascar e passar pelo espremedor quando estiverem macias colocando-as em uma panela. Acrescentando 2 colheres de manteiga, 1 dente de alho, 2 gemas, 2 colheres de sopa de queijo ralado e sal a gosto. 2. Escorra a água da lata do milho agregando-o devagar na mistura de batatas. Em seguida despeje o creme de leite sem o soro. 3. Bata as claras em neve colocando uma pitada de sal até ficar bem consistente. 4. Untar uma vasilha para suflê e vá colocando às colheradas a massa delicadamente. Cubra com 1 colher de sopa de queijo ralado e levar ao forno pré-aquecido a 200º C por 30 a 35 minutos para que esteja firme. Servir.

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A batata ou "papa" na língua quíchua já era cultivada no Peru há 7.000 anos . Recentes pesquisas genéticas comprovaram que todas as variedades do tubérculo descendem de uma única espécie originária do sul do Peru. Em 1570, a batata foi levada para a Espanha, de lá se disseminou para a Europa onde se tornou mesmo primordial na alimentação. Atualmente, a cultura mundial atinge a cifra de cerca de 300 milhões de toneladas/ano. Entretanto, em algum momento, a sua escassez foi causadora de crise que influiu inclusive na formação populacional americana. Em 1846 o fungo do bolor destruiu três quartos da produção da Irlanda. E, no ano seguinte, a perda foi total. “Os irlandeses viviam de batatas, como os chineses, de arroz”, escreveu Paul Dubois, autor de estudo sobre a questão. “Se a colheita fosse ruim, haveria uma catástrofe”. E elas foram, não uma, mas três consecutivas. Desesperada a população não tinha outra alternativa a não ser emigrar ou morrer. Um milhão e meio de irlandeses famintos e doentes deslocaram-se para os Estados Unidos e Grã-Bretanha. Em vez de suscitar compaixão, a repentina invasão provocou uma cruel reação xenofóba. Hoje, século e meio depois, os descendentes de irlandeses nos Estados Unidos, se acham mais americanos que os ‘pilgrims’.

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"Traga as pessoas para a cozinha e combata a tendência para comida processada e comida rápida." - Andrew Weil

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Crostata de Frutas Secas e Especiarias com Calda de Gengibre

Esta é mais uma receita mediterrânea do chef Piero Cagnin. Conforme o estatuto interno aqui do blog, eu, como parceiro leigo do Piero “n’A Culinária de Esopo”, devo viabilizar regularmente uma receita do livro. É a minha homenagem ao meu parceiro. Bem, compreenda que, não afeito às panelas, eu não me sinta totalmente a vontade. Mas trato é trato. Para tornar mais doce a minha tarefa, escolhi uma sobremesa exótica e atraente: Crostata + frutas secas + especiarias + calda de Gengibre. Hum... mesmo se não der certo vai ficar deliciosa. Vamos a ela:

Ingredientes:

Para a massa:-

300 g de farinha de trigo peneirada

150 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

150 g de açúcar

2 gemas de ovo

2 g de gengibre, canela, noz moscada, cardamono e cravo em pó.

1 pitada de sal

Para o recheio:

50 g de damasco, tâmaras sem caroço, nozes, pistaches crus, amêndoas e figos secos

50 ml de água de flor de laranjeira

Para a calda:

½ l de água

100 g de gengibre fresco ralado

70 g de açúcar

Preparo:

Antes de mais nada, eu, leigo, devo saber o que é uma crostata. A Wilkpedia me traduz literalmente: “A crostata é uma italiana torta servida como sobremesa. É tradicionalmente preparado dobrando as bordas da massa sobre a parte superior da compota de enchimento, criando um ambiente áspero (!?) olhar, em vez de um uniforme de forma circular”. 1. Traduzida a tradução entendi que para fazer a massa devo misturar numa tigela a farinha, o açúcar e as especiarias e acrescentar as gemas e a manteiga. 2. Trabalhar a massa rapidamente e esticá-la numa assadeira de fundo falso com 25 cm de diâmetro, deixando-a com as bordas mais altas e cerca de 5 mm de espessura. (até aqui tudo bem). Ah, guarde alguma sobras da massa não sei ainda para que. 3. Em um processador ou liquidificador, bato as frutas secas até virar uma mistura homogênea e bastante molhada. Isto é o recheio. Despeje-o sobre a massa enformada. 4. Com aquela massa reservada fazer aqueles rolinhos de 1 cm de largura para fazer aquele acabamento entrelaçado de torta (se você não souber fazer isto, desista. Você está pior do que eu). 5. Assar em forno aquecido a 200º por 15 minutos e reserve. 6. Para a calda ferver o gengibre até que a água se reduza à metade. 6. Passar no coador e acrescentar açúcar. 7. Levar ao fogo novamente e deixar ferver até o liquido começar a engrossar. Servir a crostata de preferência individualmente e em fatias de crostata regando com a calda de gengibre.

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"Sua cozinha é seu santuário, o cozinheiro seu padre, a mesa seu altar, e sua barriga seu deus." - Charles Buck

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21/05/2010
Você que nos acompanha sem dúvida notou a evolução do nosso 'lay-out'. Com a parceria da Vick, minha neta, atendemos as sugestões de alguns parceiros que preferem uma página mais 'clean', mais fácil de ler. Voilá.

27/04/2010

Atingimos até aqui o nosso objetivo: oferecer um blog de culinária com informação, humor e cultura gastronômica. Às vezes gostaria de ser mais ágil, mas o trabalho individualizado, a pesquisa, o rigor com a qualidade não permite “fogo alto”. Agora, toca voltar às panelas. Obrigado pela sua audiência. (AB)

Murphy

Crépe Suzette

Por ocasião da visita de Eduardo VII da Inglaterra à França, por volta de 1870, uma jovem vendedora de flores se aproximou do Rei e lhe ofereceu um ramo de violetas. O chef francês Auguste Escoffier conhecido como o “Pai da Gastronomia”, tocado pelo gesto, terá naquela mesma noite criado a sobremesa para o banquete real e a batizou com o nome da menina.

O crêpe Suzette, integrou-se à cozinha tradicional francesa. É uma maneira de cozinhar os crêpes barrando-os com manteiga perfumada com sumo e raspa de tangerina e um licor de laranja amarga. Depois dobrá-los, regá-los com uma mistura de licores e servir em chama.

Ingredientes:

Crepe:

1 ¼ de xícara de açúcar

2 ovos

1 colher de sopa de manteiga derretida

1 colher de sopa de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)

1 xícara de farinha de trigo peneirada

1 pitada de sal

Óleo para untar

Molho:

½ xícara de manteiga

½ xícara de açúcar

1/3 de xícara de suco de laranja

1 colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sopa de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)

¼ de xícara de conhaque

Tiras de casca de laranja

Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes do crepe em um processador de alimentos ou em um liquidificador e bata rapidamente só para misturá-los sem criar bolas. 2. Passe a massa para uma tigela, cubra e a deixe descansar de ½ a um hora. 3. Em uma frigideira anti-aderente aqueça uma pequena quantidade de óleo em fogo brando, junte uma colher de sopa de massa de crepe e, com movimentos circulares, cubra o fundo da frigideira. Quando a borda da massa ficar dourada, com ajuda de uma espátula vire o crepe para cozinhar do outro lado. 4. Você terá cerca de 12 crepes. Vá sobrepondo-as em um prato. 5. Depois de fritá-las todas, dobre-as em 4 e disponha em uma travessa. Reserve. 6. Em uma frigideira grande coloque a manteiga, o açúcar, o suco de laranja e o suco de limão. Leve ao fogo brande e mexendo com uma colher de pau, deixe derreter completamente o açúcar até a calda engrossar. Acrescente o licor de laranja e misture por alguns segundos. 7. Na mesma frigideira coloque as crepes lado a lado e cozinhe por 3 minutos. Vire-as uma a uma sem sobrepô-las para que fiquem bem embebidas na calda. 8. Enfeite com as tiras de laranja, junte o conhaque, inflame-o, deixe flambar e antes que a chama se apague leve à mesa na própria frigideira.

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Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) foi chef, restauranteur e escritor que, entre outras virtudes ‘batizou’ alguns pratos famosos. Além da Crepe Suzette, Escoffier inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba e o Tournedo Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini. De acordo com alguns comentaristas esta última criação é contestada pelo chef Antoine Carême,

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"Um bom prato é como uma obra de arte; mas com uma vantagem: além de apreciar podemos saboreá-lo". – Nicolau Rosa

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Língua Assada de panela

Há mais de 2 mil anos um dia um rico mercador grego ordenou ao seu escravo:

– Esopo, vai ao mercado e compra a melhor comida do mundo.

O fabulista voltou com um prato coberto com um fino pano de linho que o mercador levantou e se surprendeu:

– Ah, uma língua! Mas, por que a língua?

– O que há de melhor que a língua? – respondeu Esopo – A língua nos une pela fala e faz com que nos entendamos. A língua é a chave das ciências, o órgão da verdade e da razão. Graças à língua se constroem cidades, graças à língua dizemos o nosso carinho, ternura, compreensão. É a língua que torna eterno os versos dos poetas e as idéias dos escritores. Com a língua se ensina, se instrui, se persuade, se reza, se explica, se canta, se descreve, se elogia, se demonstra, se afirma. Com a língua dizemos “mãe”, “querida”, “Deus”, “sim”, “eu te amo”. O que pode haver melhor do que a língua, senhor?

O mercador levantou-se entusiasmado:

– Esopo, realmente me trouxeste o que há de melhor. Agora volta ao mercado e me traz o que houver de pior, pois quero ver a tua sabedoria.

Mais uma vez Esopo foi e voltou do mercado, trazendo desta vez uma... língua!

O mercador descobriu o prato e ficou indignado:

–O que!? Língua? Língua outra vez? Não dissestes que a língua era o que havia de melhor?

Esopo encarou o mercador e respondeu:

–A língua, senhor, é o que há de pior no mundo. É a fonte de todas as intrigas, o início de todos os processos, a mãe de todas as discussões. É a língua que separa a humanidade, que divide os povos. Com a língua os vigaristas trapaceiam. A língua é o órgão da mentira, da discórdia, dos desentendimentos, das guerras, da exploração. A língua mente, esconde, engana, explora, blasfema, insulta, se acovarda, mendiga, xinga, bajula, destrói, calunia, vende, seduz, corrompe. Com a língua dizemos “morre”, “canalha”, “demônio”, “não”. Senhor, a língua é a pior e a melhor de todas as de todas as coisas.

(transcrição para prosa por Pedro Bandeira, de diálogo da peça "A Raposa e as Uvas" de Guilherme de Figueiredo).

Ingredientes:

1 língua limpa

1 cenoura

1 cebola

1 maço de salsinha

Sal a gosto

Tempero:

4 dentes de alho amassados

½ cebola picadinha

8 folhas de manjericão picadinho

10 folhas de alecrim picadinhas

5 folhas de sálvia picadinhas

1 folha seca de louro

1 colher de sopa de óleo

1 colherinha de açúcar

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Temperar a língua, fazendo nela pequenos cortes para melhor absorção do tempero. Guardá-la em geladeira de um dia para o outro. 2. Por 15 minutos cozinhá-la na panela de pressão. 3. na própria panela de pressão frite-a dos 2 lados e vá colocando água quente a medida que for secando. 4. quando estiver bem macia tirar do fogo e, já na travessa em que será servida, fatiá-la. Acompanhada de um creme de batata doce ou de mandioquinha, ou ainda de mandioca frita, vai ficar no paladar de Esopo. 

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“A história se esquece entre uma fome e outra”. – pinçado do livro “Der Butt” de Günther Grass.

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Bolo com Ricota

A Ricota ou Requeijão é um derivado de queijo de origem italiana (ricotta) de massa mole, fresca e de baixo teor de gordura, que não chega a ser um queijo propriamente dito, uma vez que é preparado com o soro e não com o coalho do leite. Ao contrário da maioria dos queijos, a sua produção, não é feita a partir de leite, mas a partir do soro de queijo, o que lhe confere a característica especial de um alto teor de soro-proteínas que são mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais. O seu sabor delicado é interessante para controlar o excesso de doce de um bolo, por exemplo. Como na receita abaixo.

Ingredientes para 8 porções:

3 ovos

1 lata de creme de leite

½ xícara de chá de óleo

½ xícara de chá de açúcar

1 xícara de chá de ricota amassada

2 xícaras de chá de farinha de trigo

1 colher de sopa de raspas de limão

Raspas de 1 laranja

1 colher de sopa de fermento em pó

Margarina e farinha de trigo para untar

Preparo:

1. Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, o óleo, o açúcar e a ricota até obter uma pasta homogênea. Transfira para uma tigela e misture aos poucos a farinha até incorporar. Adicione as raspas de limão e de laranja, a geléia e o fermento. 2. Misture e transfira para um forma untada e enfarinhada. 3. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos ou até que o palito de teste saia limpo. 4. Em uma panela misture os ingredientes da calda e leve ao fogo médio até derreter o açúcar e engrossar levemente. Desenforme o bolo, regue com a calda e sirva. Frutas da sua preferência enfeitam e acompanham esse delicioso bolo.

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Admito que sou um glutão depois que o meu confessor me penitenciou com 3 sãorisais. -P.E.L. ..................................................................................

Lombinho de Porco, assado, com frutas

Ingredientes p/ 12 porções:

1,5 kg de lombo

1 xícara de chá de vinho branco

3 dentes de alho amassado

2 folhas de louro

Sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto

1 colher de chá de cominho

Suco de 2 limões

1 colher de sopa de margarina

1 cebola picada

2 maçãs vermelhas picadas

1 colher de chá de ameixas-pretas picadas

¼ de xícara de chá de uvas passas branca

¼ de xícara de chá de salsinha picada

¼ de xícara de chá de farinha de mandioca

Preparo:

1. Abra o lombo de um lado no sentido do comprimento. Coloque em uma assadeira e tempere com o vinho, sal, alho, louro, pimenta-do-reino, cominho e o suco de limão. Deixe marinando por duas horas. 2. Em uma panela aqueça a margarina, doure a cebola, junte as maçãs, as ameixas, as uvas passas, a salsinha e/ou outras frutas de sua preferência. 3. Acrescente a farinha de mandioca, misture, retire do fogo e deixe esfriar. Recheie o lombo, enrole e amarre com barbante. 4. Coloque o lombo em uma assadeira untada e regue com o molho. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora. Retire o papel-alumínio, banhe com o líquido que se formou na assadeira e deixe no forno até dourar.

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Champagne: Quando eu venço eu a mereço. Quando perco eu preciso. – Napoleão Bonaparte 
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Consomée de Beterraba

O nome vem do francês: betterave (bette = acelga + rave = nabo), porém a beterraba está incorporada à cultura culinária da Europa desde  quando adoça o café da manhã. A beterraba também produz o etanol combustível e existe uma variante dela cultivada para alimentação animal. Então a beterraba compete com a nosa cana? Digamos que estão empatadas. A cana é muito mais generosa na produtividade e na produção do açúcar e do etanol, mas você jamais tomará uma sopa de cana. Experimente portanto o delicioso consomée de beterrabas abaixo.

Ingredientes:

6 beterrabas sem casca (que depois serão aproveitadas na salada)

3 a 4 xícaras de caldo de carne

½ colher de sopa de açúcar

Sal

Preparo:

1. Cozinhar as beterrabas e, quando estiverem macias, separá-las do caldo. 2. Distribuir o caldo em taças de consomée, colocar em cada um 5 gotas de limão e, a seu critério. Acompanhe com torradinhas.

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Quando se precisa de sal, não adianta ter açúcar.

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Peito de Pato simples e saboroso

Em algum momento da vida, tive um sitio onde criava patos, marrecos e bons frangos caipiras. Juro que sem intenções gastronômicas. Contudo o meu filho, ainda pequeno, dizia que eu não podia olhar um pato sem vê-lo na panela. Veja abaixo uma das nobres destinações que eu lhes dava.

Ingredientes:

2 peitos de pato

2 fatias de bacon

Rodelas de um abacaxi sem miolo

4 colheres de sopa de vinagre

Preparo:

1. Lavar e secar as peças de carne. Tempere-as com vinagre, sal e pimenta vermelha moída e deixar marinando por 10 minutos. Ainda crus, fazer cortes em xadrez na parte gorda. 2. Em uma frigideira levar ao fogo o bacon e as peças de peito de pato para que soltem a gordura e a carne frite na própria gordura por 10 minutos de cada lado. Quando estiver pronto, reserve em uma vasilha quente. 3. Vá passando o excesso de gordura para outra frigideira e frite nela rodelas tenras de abacaxi. Reserve. 4. Fatie o peito, e disponha em torno as rodelas de abacaxi, complementando o prato. Enfeite com pimenta rosa complementando o prato. Servir com um bom purê de batatas.

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A cozinha é bom senso, é oportunidade no uso dos ingredientes disponíveis, é inspiração.

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Lasanha de Ricota

Aqui em casa como em todo o lares, entre convidados e parentes sempre tem o time dos vegetarianos. Nada contra. Mas, em dia de lasanha é sempre bom oferecer um plano B paralelo àquela tradicional: uma lasanha de Ricota, que também é muito deliciosa. Sorte dos não vegetarianos que acabam atacando as duas.

Ingredientes – 4 porções

1 maço pequeno de sálvia

350 g de ricota

1 colher de chá de especiarias mistas em pó (canela, noz-moscada, cravo da Índia)

3 colheres de sopa de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de azeite de oliva

6 fatias de bacon

6 a 7 colheres de sopa de manteiga

1 pacote de 500 g de lasanha

Queijo parmesão ralado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Em uma tigela refratária misture a ricota com as especiarias, o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo em banho-maria até aquecer. 2. Corte as tiras de massa em quadrados e cozinhe em água fervente com o sal e o azeite de oliva. Enquanto isso refogue o bacon em uma assadeira com manteiga e sálvia. 3. Retire a massa com uma escumadeira deixando escorrer bem, e monte a lasanha nos pratos intercalando um quadrado de massa com o recheio de ricota. 4. Tempere a lasanha com o refogado de bacon, manteiga e salvia, polvilhe com queijo ralado e sirva em seguida.

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Mais vale uma sardinha no prato do que duas piranhas na mão. - P.E.L.

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Risoto de Arroz Preto e Carne Seca, também um pouco de história...

É desafiador ter à frente um produto novo (pelo menos para mim). Antes de Preto ele é Arroz. Portanto será normal tratá-lo como tal. Depois, tentar os caminhos já trilhados: acompanhamentos, risotos, o bolinho e, por que não, arroz doce. No sabor... estou condicionada a achá-lo próximo ao das amêndoas. Acho que para isso foi importante o cuidado de não ultrapassar o ponto ‘al dente’ e não perder o amido durante o cozimento. Depois de me lembrar daquele memorável Arroz de Carreteiro do Mato Grosso (receita abaixo), achei que seria um bom caminho começar por um Risoto de Carne Seca. Os meus “pilotos de prova”, a minha equipe de experimentação aprovou.

Ingredientes para 4 porções:

500 g de carne seca desfiada e dessalgada em água fria

150 g de bacon picadinho

1 cebola roxa picadinha

3 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de azeite

Sal e pimenta a gosto

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1 xícara de arroz preto

1 colher de sopa de azeite

2 ½ xícaras de água

2 dentes de alho amassados

1 cebola roxa pequena picada

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Colocar o bacon para fritar no azeite. Quando o bacon começar a ficar sequinho, vá colocando a cebola e o alho temperando com uma pitada de sal e pimenta. 2. Sobre esta “base” despeje aos poucos a carne seca desfiada e frite devagar até que esteja bem cozida. Se preciso acrescente um pouco de água quente para manter no ponto. Reservar. 3. Em uma panela de pressão com a água prevista, coloque o azeite, a cebola, o alho, sal e pimenta. Leve ao ponto de pressão e deixe cozinhar por 25 minutos em fogo baixo. 4. Integre suavemente o arroz e a carne seca na travessa que irá a mesa. Sirva quentinho.

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Na China onde é cultivado há 4 mil anos, o Arroz Preto tem fama de afrodisíaco. Lá cabia aos súditos plantá-lo para só o Imperador consumi-lo.  Comparado ao "arroz nosso de-cada-dia”, o Arroz Preto tem 20% mais proteínas, 30% mais fibras, menos gordura e menor valor calórico. É ainda rico em compostos fenólicos anti-oxidantes que retardam o envelhecimento. Ainda considerado um produto exótico, o Arroz Preto já é acolhido pelos chefs brasileiros. Dada à minha bem sucedida experiência, transmito aqui a minha a minha contribuição para popularizá-lo.

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Os quadros que penduram nos restaurantes não são muito melhores do que a comida servida nos museus. - P.Vries

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Arroz de Carreteiro

Cenário: Eu e a comadre Isaurinha na sua fazendinha perto de Campo Grande. Lá as panelas na trempe, o fogão de lenha, as paredes enfumaçadas da cozinha, as colheres de pau já muito usadas, me abriram o apetite. Isaurinha comanda: -Vamos botar a carne-seca de molho para dessalgar, porque, amanhã, vamos comer um arroz de carreteiro à moda do Mato Grosso. Assim no ambiente e clima do campo, no cheiro de mato molhado e do tenro coco de cabrito como disse o poeta, o arroz de carreteiro nos remeteu ao trabalho dos tropeiros do Centro-Sul que calçam o estômago com ele logo cedo antes de partir com a boiada. No bornal levam carne seca e farinha, que vão comendo aos bocados a medida que a fome se apresenta. O arroz fácil de cozinhar, os nacos de carne seca, as ervas e pimentas muitas vezes colhidas na beira da carreteira. Amarrei o avental, arregacei as mangas, escolhi uma boa panela de ferro e pus a água da talha para ferver...

Ingredientes:

1 kg de carne seca picada por pelo menos 8 horas de molho em água fria

2 lingüiças cortadas em rodelas 

2 cebolas picadinhas

3 tomates picados

Cheiro verde picados

3 dentes de alho amassados

3 xícara de arroz lavado

2 xícaras de óleo vegetal

Sal e pimenta à gosto.

Preparo:

1. Começar colocando no fogão a panela com óleo. Quando começar a esquentar, ponho a carne para fritar e, com uma colher de pau, mexer de vez em quando.2. Quando a carne já estiver cozida e frita, acrescentar para fritar junto as rodelas de lingüiça, a cebola, alho, tomates, salgando e apimentando a gosto.3. Acrescento o arroz já cozido e seco na panela junto com os demais ingredientes. A mistura começa a ficar levemente avermelhada. Sinal que já pode comer.

Fui embora, mas deixei meu coração com os extensos pastos e o trinar dos pássaros de Pantanal. Brasil, bendita terra nossa. Fui. 

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"A Gastronomia é a mais sublime das artes" – Jorge Amado

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Vatapá de Peixe ou Galinha de Dona Flôr

(Literatura-Receita)

Esta é uma das mais lindas páginas da Literatura Brasileira: Dona Flor, personagem de Jorge Amado, mescla a dor pela perda do marido com a responsabilidade da sua aula de Culinária. É um monólogo de lamento, sensualidade e consciência em que eu, abaixo, criminosamente, eliminei os parágrafos ‘não gastronômicos’. Poderia simplesmente ter traduzido a receita em oração tradicional, em palavras ‘receituárias’, mas quem ousaria mexer no texto de Jorge? Assim, mantenho o sabor de personagem e autor nos conselhos da receita e comprometo você a procurar e ler o texto integral.

“Me deixem em paz com o meu luto e minha solidão. Não me falem dessas coisas, respeitem meu estado de viúva. Vamos ao fogão: prato de capricho e esmero é vatapá de peixe (ou de galinha), o mais famoso de toda a culinária da Bahia. Vatapá para servir a dez pessoas (e para sobrar como é devido). Tragam duas cabeças de garoupa fresca – pode ser de outro peixe, mas não é tão bom. Tomem do sal, do coentro de alho e da cebola, alguns tomates e o suco de um limão. Quatro colheres das de sopa, cheias com o melhor azeite doce, tanto serve português como espanhol; ouvi dizer que o grego inda é melhor, não sei. Jamais usei por não encontrá-lo à venda”.

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“Refoguem o peixe nesses temperos todos e ponham a cozinhar num bocadinho d’água, num bocadinho só, uma quase nada. Depois é só coar o molho, deixá-lo à parte e vamos adiante”.

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“Tomem do ralo de dois cocos escolhidos – e ralem. Ralem com vontade, vamos, ralem; nunca fez mal a ninguém um pouco de exercício (dizem que o exercício evita pensamentos maus; não creio). Juntem a branca massa ralada e aqueçam antes de espremê-la: assim sairá mais fácil o leite grosso, o puro leite de coco sem mistura. À parte o deixem. Tirado esse primeiro leite, o grosso, não joguem a massa fora, não sejam esperdiçadas que os tempos não estão de desperdício. Peguem a mesma massa e a escaldem na fervura de um litro d’água. Depois espremam para obter o leite ralo.

O que sobrar da massa, joguem fora, pois agora é só bagaço”.

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“Descasquem o pão dormido e descascado o ponham nesse leite ralo para amolecer. Na máquina de moer carne (bem lavada) moam o pão assim amolecido em coco, e moam amendoins, camarões secos, castanhas de caju, gengibre, sem esquecer a pimenta malagueta ao gosto do freguês (uns gostam de vatapá ardendo de pimenta, outros querem uma pitada apenas, uma sombra de picante). Moídos e misturados esses temperos juntem ao apurado molho uma garoupa, somando tempero com tempero, o gengibre com o coco, o sal com a pimenta, o alho com a castanha, e levem tudo ao fogo só para engrossar o caldo”.

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“A seguir agreguem leite de coco, o grosso e puro, e finalmente o azeite de dendê, duas xícaras bem medidas: flor de dendê, da cor de ouro velho, a cor do vatapá. Deixem cozinhar por longo tempo em fogo baixo: com a colher de pau não parem de mexer, sempre para o mesmo lado senão embola o vatapá. Mexam, remexa, vamos, sem parar; até chegar ao ponto justo e exatamente”.

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“Chegou o vatapá ao ponto, vejam que beleza! Para servi-lo falta apenas derramar um pouco de azeite de dendê por cima, azeite cru. Acompanhado de acaçá o sirvam, e noivos e maridos lamberão os beiços”.

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Galeto com Arroz Preto

Bota ai tchê, o Galeto nasceu nas colônias italianas do Sul que repetiram com franguinhos de leite a “passarinhada” dos seus antepassados. No Rio Grande o ‘vero’ galeto é assado na brasa e acompanha sopa de capeletti, radicce com bacon, polenta frita e macarrão. O primeiro restaurante a propor o tal franguinho foi a Galeteria Peccini em Caxias do Sul, fundada em fevereiro de 1931 na 1ª Festa da Uva. Bueno, como tu vês, além de tri-legal o galeto é mais do que brasileiro, é gaúcho.

Ingredientes:

2 franguinhos de leite

1 colher de sopa de folhas de hortelã fresca

1 cebola picadinha

2 dentes de alho picados

1 folha de louro seca e picada

6 folhas de manjericão fresco

1 galhinho de alecrim fresco

1 colher de sopa de salsa picada

Suco de ½ limão fresco

½ copo de vinho branco

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de manteiga para untar os galetos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Abra os galetos pelas costas, salgue o interior de cada um e preencha-os com os temperos pilados ou passados no liquidificador; 2. Com a manteiga unte as coxas e as partes brancas da ave; 3 Coloque papel alumínio a volta do frango e leve-os ao forno pré-aquecido, regando de vez em quando com vinho e com o próprio molho; 4. Depois de 30 minutos retire o papel alumínio e mantenha-o no forno para dourar, conferindo quando ele ficar macio.

Arroz Preto

Ingredientes:

1 xícara de Arroz Preto
2 1/2 xícara de água

1/2 cebola picada

2 dentes de alho

1 colher de sopa de azeite

Sal a gosto

Preparo:

Numa panela de pressão frite a cebola e o alho até dourar, acrescente o arroz preto, o sal e a água. Tampe a panela. Após a pressão abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 25 minutos, quando o arroz estará al dente. (Estou reproduzindo a receita da embalagem, mas prometo para breve novas aventuras com o Arroz Preto) AB.

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Pode-se aprender a cozinhar, mas, rotissier é preciso nascer. – Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Moqueca de Siri Mole

Dia 19/04 último participei do Ciclo “Entre Estantes & Panelas”, do mestre Alex Atala e Carlos Alberto Dória. Foram palestrantes: André Theiss (Siri Mole), Annete Heuser (Ervas frescas e minilegumes), José Francisco Ruzene (Arroz preto e Vermelho) e Ricardo Carvalho de Oliveira (Palmito Pupunha); profissionais que pesquisam, produzem e fornecem produtos diferenciados para nichos de mercado na Gastronomia. Cada um deles, seus produtos e receitas, serão objeto de maior consideração neste blog.

“Ai está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha. 
Quem o  fizer pode gabar-se com razão de ser cozinheira de mão-cheia. 
Mas se não tiver competência é melhor não se meter. 
Nem todo mundo nasce artista do fogão”.

Dona Flor nas suas aulas na Escola de Culinária “Sabor e Arte”.

Dona Flor, a fascinante personagem de Jorge Amado, mestra quituteira divide seus talentos e sensualidade entre o fogão e dois maridos. Dois maridos é motivação bastante para o crescimento de uma boa esposa-cozinheira. A Moqueca de Siri Mole, era a preferida de Vadinho, seu finado, descarado e onipresente marido. O Siri Mole de pesca in natura já faz parte da cultura gastronômica do Nordeste. O momento de transição em que o crustáceo troca de casca, torna-o iguaria pratica e inesquecível. Para alegria dos gourmets e dos restauranteurs, a Blueshell vem pesquisando e criando em cativeiro, com grande sucesso o Siri Mole. Só não sei se, em Santa Catarina, será o da Dona Flor ou da Anita Garibaldi. Abaixo transcrevo a receita da Dona Flor segundo Jorge Amado.

Moqueca de Siri Mole

Ingredientes:

1 xícara de leite de coco, puro, sem água;

1 xícara de azeite de dendê;

1 quilo de siri mole.

Para o môlho:

3 dentes de alho;

Sal ao gôsto;

Suco de 1 limão;

Coentro, salsa e cebolinha verde;

2 cebolas;

½ xícara de azeite doce;

1 pimentão;

½ quilo de tomates.

Complemento:

4 tomates;

1 cebola;

1 pimentão.

Preparo:

1. Rale e amasse no pilão 2 cebolas; 2. Pique o coentro bem picado, a salsa, alguns tomates, a cebolinha e meio pimentão. 3. Misture tudo em azeite doce e e reserve parte ponham deste molho; 4. Lave com rigor em água de limão, os siris inteiros para tirar as sujeirinhas sem lhes tirar de todo a maresia. 5. Tempere um a um mergulhando no molho, e transpondo para uma na frigideira. Para preservar a delicadeza do prato Espalhe por cima, bem devagar o resto do molho; 6. tome 4 tomates escolhidos, 1 pimentão, 1 cebola, tudo por cima e em rodelas coloquem para dar um toque de beleza. 7. Deixe abafado por duas horas para tomar gosto; então Leve a frigideira ao fogo; 8. Só quando estiver quase cozido junte o leite de coco e, no finzinho, pouco antes de tirar do fogo pouco antes de tirar do fogo acrescente o azeite de dendê.

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Convide Vadinho, Doutor Theodoro Madureira, Pedro Arcanjo, Camafeu de Oxossi, o Capitão Vasco Moscoso de Aragão, Teresa Batista, Tieta e quantos mais personagens de Jorge você conheça. Reserve uma cachacinha para Quincas Berro d’Água.

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Sopa de Tomate

A origem do tomate é disputada pelos incas, maias, astecas e toltecas. Apesar dos juízes ingleses defenderem o Peru, portanto os incas; os torcedores do México argumentam com a inexistência da palavra tomate na  iconográfia inca e que a palavra vem de Náuatles, o próprio nome da civilização mexicana. O tomate é impropriamente considerado um legume. Na verdade ele é da família da batata, berinjela, pimentão e pimenta. Pense nisto enquanto degusta esta inesquecível sopa que, segundo um amigo, reporta aos seus antepassados da Bessarábia enquanto eu insisto no seu sabor polonês.

Ingredientes:

10 tomates grandes

1 cebola ralada

1 colher de sopa de manteiga

2 xícaras de chá de caldo de frango

½ xícara de creme de leite fresco

Sal à gosto

Pimenta-do-reino à gosto

Preparo:

1. Em uma panela ferver água e colocar os tomates, quando as cascas estiverem se soltando, desligue o fogo, tire as cascas e passe os tomates por uma peneira. 2. Em uma panela fritar na manteiga a cebola ralada, colocar o purê de tomates. 3. Colocar no purê 2 xícaras de caldo de frango, ferver, interromper a fervura e colocar o creme de leite. Servir com torradas quentinhas.

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Comer, beber, amar. Sempre nesta ordem. - P.E.L.

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