Língua Assada de panela

Há mais de 2 mil anos um dia um rico mercador grego ordenou ao seu escravo:

– Esopo, vai ao mercado e compra a melhor comida do mundo.

O fabulista voltou com um prato coberto com um fino pano de linho que o mercador levantou e se surprendeu:

– Ah, uma língua! Mas, por que a língua?

– O que há de melhor que a língua? – respondeu Esopo – A língua nos une pela fala e faz com que nos entendamos. A língua é a chave das ciências, o órgão da verdade e da razão. Graças à língua se constroem cidades, graças à língua dizemos o nosso carinho, ternura, compreensão. É a língua que torna eterno os versos dos poetas e as idéias dos escritores. Com a língua se ensina, se instrui, se persuade, se reza, se explica, se canta, se descreve, se elogia, se demonstra, se afirma. Com a língua dizemos “mãe”, “querida”, “Deus”, “sim”, “eu te amo”. O que pode haver melhor do que a língua, senhor?

O mercador levantou-se entusiasmado:

– Esopo, realmente me trouxeste o que há de melhor. Agora volta ao mercado e me traz o que houver de pior, pois quero ver a tua sabedoria.

Mais uma vez Esopo foi e voltou do mercado, trazendo desta vez uma... língua!

O mercador descobriu o prato e ficou indignado:

–O que!? Língua? Língua outra vez? Não dissestes que a língua era o que havia de melhor?

Esopo encarou o mercador e respondeu:

–A língua, senhor, é o que há de pior no mundo. É a fonte de todas as intrigas, o início de todos os processos, a mãe de todas as discussões. É a língua que separa a humanidade, que divide os povos. Com a língua os vigaristas trapaceiam. A língua é o órgão da mentira, da discórdia, dos desentendimentos, das guerras, da exploração. A língua mente, esconde, engana, explora, blasfema, insulta, se acovarda, mendiga, xinga, bajula, destrói, calunia, vende, seduz, corrompe. Com a língua dizemos “morre”, “canalha”, “demônio”, “não”. Senhor, a língua é a pior e a melhor de todas as de todas as coisas.

(transcrição para prosa por Pedro Bandeira, de diálogo da peça "A Raposa e as Uvas" de Guilherme de Figueiredo).

Ingredientes:

1 língua limpa

1 cenoura

1 cebola

1 maço de salsinha

Sal a gosto

Tempero:

4 dentes de alho amassados

½ cebola picadinha

8 folhas de manjericão picadinho

10 folhas de alecrim picadinhas

5 folhas de sálvia picadinhas

1 folha seca de louro

1 colher de sopa de óleo

1 colherinha de açúcar

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

1. Temperar a língua, fazendo nela pequenos cortes para melhor absorção do tempero. Guardá-la em geladeira de um dia para o outro. 2. Por 15 minutos cozinhá-la na panela de pressão. 3. na própria panela de pressão frite-a dos 2 lados e vá colocando água quente a medida que for secando. 4. quando estiver bem macia tirar do fogo e, já na travessa em que será servida, fatiá-la. Acompanhada de um creme de batata doce ou de mandioquinha, ou ainda de mandioca frita, vai ficar no paladar de Esopo. 

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“A história se esquece entre uma fome e outra”. – pinçado do livro “Der Butt” de Günther Grass.

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Arroz de Carreteiro

Cenário: Eu e a comadre Isaurinha na sua fazendinha perto de Campo Grande. Lá as panelas na trempe, o fogão de lenha, as paredes enfumaçadas da cozinha, as colheres de pau já muito usadas, me abriram o apetite. Isaurinha comanda: -Vamos botar a carne-seca de molho para dessalgar, porque, amanhã, vamos comer um arroz de carreteiro à moda do Mato Grosso. Assim no ambiente e clima do campo, no cheiro de mato molhado e do tenro coco de cabrito como disse o poeta, o arroz de carreteiro nos remeteu ao trabalho dos tropeiros do Centro-Sul que calçam o estômago com ele logo cedo antes de partir com a boiada. No bornal levam carne seca e farinha, que vão comendo aos bocados a medida que a fome se apresenta. O arroz fácil de cozinhar, os nacos de carne seca, as ervas e pimentas muitas vezes colhidas na beira da carreteira. Amarrei o avental, arregacei as mangas, escolhi uma boa panela de ferro e pus a água da talha para ferver...

Ingredientes:

1 kg de carne seca picada por pelo menos 8 horas de molho em água fria

2 lingüiças cortadas em rodelas 

2 cebolas picadinhas

3 tomates picados

Cheiro verde picados

3 dentes de alho amassados

3 xícara de arroz lavado

2 xícaras de óleo vegetal

Sal e pimenta à gosto.

Preparo:

1. Começar colocando no fogão a panela com óleo. Quando começar a esquentar, ponho a carne para fritar e, com uma colher de pau, mexer de vez em quando.2. Quando a carne já estiver cozida e frita, acrescentar para fritar junto as rodelas de lingüiça, a cebola, alho, tomates, salgando e apimentando a gosto.3. Acrescento o arroz já cozido e seco na panela junto com os demais ingredientes. A mistura começa a ficar levemente avermelhada. Sinal que já pode comer.

Fui embora, mas deixei meu coração com os extensos pastos e o trinar dos pássaros de Pantanal. Brasil, bendita terra nossa. Fui. 

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"A Gastronomia é a mais sublime das artes" – Jorge Amado

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Vatapá de Peixe ou Galinha de Dona Flôr

(Literatura-Receita)

Esta é uma das mais lindas páginas da Literatura Brasileira: Dona Flor, personagem de Jorge Amado, mescla a dor pela perda do marido com a responsabilidade da sua aula de Culinária. É um monólogo de lamento, sensualidade e consciência em que eu, abaixo, criminosamente, eliminei os parágrafos ‘não gastronômicos’. Poderia simplesmente ter traduzido a receita em oração tradicional, em palavras ‘receituárias’, mas quem ousaria mexer no texto de Jorge? Assim, mantenho o sabor de personagem e autor nos conselhos da receita e comprometo você a procurar e ler o texto integral.

“Me deixem em paz com o meu luto e minha solidão. Não me falem dessas coisas, respeitem meu estado de viúva. Vamos ao fogão: prato de capricho e esmero é vatapá de peixe (ou de galinha), o mais famoso de toda a culinária da Bahia. Vatapá para servir a dez pessoas (e para sobrar como é devido). Tragam duas cabeças de garoupa fresca – pode ser de outro peixe, mas não é tão bom. Tomem do sal, do coentro de alho e da cebola, alguns tomates e o suco de um limão. Quatro colheres das de sopa, cheias com o melhor azeite doce, tanto serve português como espanhol; ouvi dizer que o grego inda é melhor, não sei. Jamais usei por não encontrá-lo à venda”.

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“Refoguem o peixe nesses temperos todos e ponham a cozinhar num bocadinho d’água, num bocadinho só, uma quase nada. Depois é só coar o molho, deixá-lo à parte e vamos adiante”.

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“Tomem do ralo de dois cocos escolhidos – e ralem. Ralem com vontade, vamos, ralem; nunca fez mal a ninguém um pouco de exercício (dizem que o exercício evita pensamentos maus; não creio). Juntem a branca massa ralada e aqueçam antes de espremê-la: assim sairá mais fácil o leite grosso, o puro leite de coco sem mistura. À parte o deixem. Tirado esse primeiro leite, o grosso, não joguem a massa fora, não sejam esperdiçadas que os tempos não estão de desperdício. Peguem a mesma massa e a escaldem na fervura de um litro d’água. Depois espremam para obter o leite ralo.

O que sobrar da massa, joguem fora, pois agora é só bagaço”.

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“Descasquem o pão dormido e descascado o ponham nesse leite ralo para amolecer. Na máquina de moer carne (bem lavada) moam o pão assim amolecido em coco, e moam amendoins, camarões secos, castanhas de caju, gengibre, sem esquecer a pimenta malagueta ao gosto do freguês (uns gostam de vatapá ardendo de pimenta, outros querem uma pitada apenas, uma sombra de picante). Moídos e misturados esses temperos juntem ao apurado molho uma garoupa, somando tempero com tempero, o gengibre com o coco, o sal com a pimenta, o alho com a castanha, e levem tudo ao fogo só para engrossar o caldo”.

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“A seguir agreguem leite de coco, o grosso e puro, e finalmente o azeite de dendê, duas xícaras bem medidas: flor de dendê, da cor de ouro velho, a cor do vatapá. Deixem cozinhar por longo tempo em fogo baixo: com a colher de pau não parem de mexer, sempre para o mesmo lado senão embola o vatapá. Mexam, remexa, vamos, sem parar; até chegar ao ponto justo e exatamente”.

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“Chegou o vatapá ao ponto, vejam que beleza! Para servi-lo falta apenas derramar um pouco de azeite de dendê por cima, azeite cru. Acompanhado de acaçá o sirvam, e noivos e maridos lamberão os beiços”.

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Moqueca de Siri Mole

Dia 19/04 último participei do Ciclo “Entre Estantes & Panelas”, do mestre Alex Atala e Carlos Alberto Dória. Foram palestrantes: André Theiss (Siri Mole), Annete Heuser (Ervas frescas e minilegumes), José Francisco Ruzene (Arroz preto e Vermelho) e Ricardo Carvalho de Oliveira (Palmito Pupunha); profissionais que pesquisam, produzem e fornecem produtos diferenciados para nichos de mercado na Gastronomia. Cada um deles, seus produtos e receitas, serão objeto de maior consideração neste blog.

“Ai está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha. 
Quem o  fizer pode gabar-se com razão de ser cozinheira de mão-cheia. 
Mas se não tiver competência é melhor não se meter. 
Nem todo mundo nasce artista do fogão”.

Dona Flor nas suas aulas na Escola de Culinária “Sabor e Arte”.

Dona Flor, a fascinante personagem de Jorge Amado, mestra quituteira divide seus talentos e sensualidade entre o fogão e dois maridos. Dois maridos é motivação bastante para o crescimento de uma boa esposa-cozinheira. A Moqueca de Siri Mole, era a preferida de Vadinho, seu finado, descarado e onipresente marido. O Siri Mole de pesca in natura já faz parte da cultura gastronômica do Nordeste. O momento de transição em que o crustáceo troca de casca, torna-o iguaria pratica e inesquecível. Para alegria dos gourmets e dos restauranteurs, a Blueshell vem pesquisando e criando em cativeiro, com grande sucesso o Siri Mole. Só não sei se, em Santa Catarina, será o da Dona Flor ou da Anita Garibaldi. Abaixo transcrevo a receita da Dona Flor segundo Jorge Amado.

Moqueca de Siri Mole

Ingredientes:

1 xícara de leite de coco, puro, sem água;

1 xícara de azeite de dendê;

1 quilo de siri mole.

Para o môlho:

3 dentes de alho;

Sal ao gôsto;

Suco de 1 limão;

Coentro, salsa e cebolinha verde;

2 cebolas;

½ xícara de azeite doce;

1 pimentão;

½ quilo de tomates.

Complemento:

4 tomates;

1 cebola;

1 pimentão.

Preparo:

1. Rale e amasse no pilão 2 cebolas; 2. Pique o coentro bem picado, a salsa, alguns tomates, a cebolinha e meio pimentão. 3. Misture tudo em azeite doce e e reserve parte ponham deste molho; 4. Lave com rigor em água de limão, os siris inteiros para tirar as sujeirinhas sem lhes tirar de todo a maresia. 5. Tempere um a um mergulhando no molho, e transpondo para uma na frigideira. Para preservar a delicadeza do prato Espalhe por cima, bem devagar o resto do molho; 6. tome 4 tomates escolhidos, 1 pimentão, 1 cebola, tudo por cima e em rodelas coloquem para dar um toque de beleza. 7. Deixe abafado por duas horas para tomar gosto; então Leve a frigideira ao fogo; 8. Só quando estiver quase cozido junte o leite de coco e, no finzinho, pouco antes de tirar do fogo pouco antes de tirar do fogo acrescente o azeite de dendê.

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Convide Vadinho, Doutor Theodoro Madureira, Pedro Arcanjo, Camafeu de Oxossi, o Capitão Vasco Moscoso de Aragão, Teresa Batista, Tieta e quantos mais personagens de Jorge você conheça. Reserve uma cachacinha para Quincas Berro d’Água.

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Caldeirada Capixaba

Como afirma Deomar Bittencourt, “Só o capixaba sabe preparar peixe”. Ainda que em Búzios, n’O Barco, um pequeno e honesto restaurante na Orla Bardot, eu tive oportunidade de comprovar o acerto do escritor. Enquanto me deliciava com um ‘enorme’ pargo frito à milanesa, que eu achava que jamais conseguiria dar conta; o Luna, “de joelhos” atacou uma Caldeirada Capixaba. O Restaurante nos cedeu as receitas e eu começo aqui com a Caldeirada.

P.S. Sem sacrifícios eu dei conta do Pargo.

Ingredientes:

600 g de peixe

500 g de camarão

300 g de mexilhão

300 g de polvo

300 g de lula

300 ml de leite de coco

200 g de pimentão vermelho picado

200 g de pimentão amarelo picado

300 g de tomate picado

1 molho de aipo

1 molho de salsa

2 molho de coentro

1 molho de cebolinha

1 cebola grande picada

1 cabeça de alho amassado

Azeite

Pimenta dedo-de-moça

Sal

Preparo:

1. Em uma panela levar a dourar o azeite, a cebola e o alho; 2. depois coloque os pimentões, o tomate, o aipo, a pimenta e o sal, e deixe refogar mexendo de vez enquando até os legumes ficarem macios. 3. Coloque o peixe, um pouco de água e misture. Tampe a panela e deixe cozinhar. 4. Junte os camarões, os mexilhões, o polvo e a lula já cortados e deixe cozinhar, enquanto acrescente o leite de coco, a salsa, o

coentro e a cebolinha, deixando cozinhar por aproximadamente 5 minutos.

"Mergulhe" no prato.

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Arrumadinho da Dona Canô

Mauricio Cavalcante é profissional de restaurantes em Salvador. Como no almoço ele trabalha, Helena, a sua linda esposa, foi nos buscar no Elevador Lacerda. Vadeamos (ou vadiamos) pelo Largo da Igreja da Brasílica, ignoramos a Ladeira do Pelourinho e enveredamos pela Rua das Laranjeiras. “Aqui está muito modesto para um grande restaurante de comida tipica!” - me surpreendi. Mas era lá, no fim da ruínha que estava o ‘créme de la créme’: O pequeno Restaurante “Ponto Vital, do Adelson e do Vital, onde sob a supervisão de um quadro de Dona Canô, por sugestão da Helena, pedimos um “Arrumadinho” e um “Bobó de Camarão”. Divinos! Fábio o cozinheiro nos passou as receitas. Comecemos pelo “Arrumadinho”:

Ingredientes:

300 g de carne de sol frita

1 cebola pequena picada

1 tomate pequeno picado

200 g de feijão fradinho cozido na água e sal

100 g de farofa

Manteiga ou margarina para fritar

2 colheres de chá de coentro ou cheiro verde

Preparo:

1. Dessalgar a carne-de-sol em água fria por 6 horas; 2. Cortá-la em pequenos cubos e levá-la para fritar na manteiga. 3. Misturar com a farofa e reservar.

Montagem:

1. Forrar a vasilha em que irá servir com uma camada da “paçoca” de carne e farofa; 2. Dispor acima uma camada de feijão fradinho; 3. Colocar nova camada de carne e farofa e; 4. Cobrir com a cebola e o tomate picados.

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Legitimo Bobó Baiano com Camarões Soteropolitanos

Dizem que todos os Bobós de Camarão são iguais. Mais uns são mais ‘iguais’ e saborosos do que outros. Com a recomendação do ‘técnico’ em restaurantes Maurício Cavalcante, a receita abaixo, com a assinatura do chef Fábio, foi a que tivemos a felicidade de degustar no “Ponto Vital” no Pelourinho em Salvador.

Rendimento: 8 porções.

Ingredientes:

2 kg de camarões médios, sem casca

2 colheres (sopa) de suco de limão

2 dentes de alho amassados

1 colher (chá) de sal

1 cebola média cortada em rodelas

2 dentes de alho inteiros

1 cenoura grande cortada em quatro no sentido do comprimento

1 xícara de vinagre

1 maço pequeno de coentro

1,5 kg de mandioca (aipim) descascado e cortado em pedaços de cerca de 5 cm

2 xícaras de leite de coco

3 colheres de sopa de azeite-de-dendê

1 colher de gengibre fresco, ralado

Pimenta malagueta amassada à gosto

Sal à gosto

2 colheres de sopa de coentro picado.

Preparo:

1. Lave os camarões em água corrente e retire as cascas; coloque a cabeça e as cascas em uma panela grande e reserve. 2. Coloque os camarões em uma tigela, tempere com suco de limão e alho amassado com sal, cubra e reserve. 3. Coloque cerca de 3 litros de água fria na panela com as cascas e cabeças de camarão, junte rodelas de cebola, dentes de alho, cenoura, vinagre, coentro, leve ao fogo alto, deixe ferver, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos. 4. Tire do fogo, escorra o caldo numa peneira e elimine as cascas e temperos. 5. Coloque o caldo coado novamente na panela, junte o aipim, leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada, até o aipim ficar macio. 6. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata o aipim no liquidificador com parte do caldo. Vá regulando a quantidade de caldo a ser usada de modo a obter um mingau não muito grosso; se quiser, deixe alguns pedaços de aipim sem bater (corte o aipim em pedaços pequenos e junte ao mingau). 7. Coloque o mingau na panela, acrescente leite de coco, dendê e cozinhe em fogo médio, mexendo com uma colher de pau, até a mistura ficar encorpada. 8. Tempere com gengibre, pimenta malagueta e sal a gosto. Junte os camarões reservados e cozinhe por cerca de 7 minutos ou até ficarem rosados (não cozinhe demais pois os camarões endurecerão). 9. Acrescente o coentro picado, misture e tire do fogo. Coloque em um prato de servir e leve à mesa, acompanhado de arroz branco e molho de pimenta.

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"Se V. pode organizar a sua cozinha, V. pode organizar a sua vida." - Louis Parrish

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