Arroz de Braga

Em Braga, não peça Arroz de Braga. Se você o fizer, é possível que o garçon (à socapa, disse-o bem) ria-se de você. “Cá temos arroz em Braga, porem não arroz de Braga”. A provável origem do nome criado no Brasil é que cá veio um cidadão de Braga e em seu restaurante provavelmente no Rio de Janeiro, realizou um prato de arroz à moda da sua cidade no Norte de Portugal. Porém cá o prato não fez sucesso à primeira vista, e o “seo Manuel” trocou o pato por frango e lingüiça. Como algumas receitas obedecem a “Lei de Lavoisier” de que na natureza nada se perde, tudo se transforma, as famílias portuguesas aproveitavam o cozido do dia anterior, adicionavam-lhe legumes e o transformavam em um novo prato que se chamaria Risoto à moda de Braga. (foto do Google)


Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz
1 lingüiça portuguesa em rodelas
2 paios em rodelas
1 peito
4 sobrecoxas de frango à passarinho
sal
3 dentes de alho picados
50g de toucinho picado
óleo
1 cebola média picada
3 tomates sem pele e sementes picados em pedaços médios
folhas de repolho
cheiros verdes
louro (opcional)
1 lata de ervilhas

Modo de Preparo:
1. Limpe o frango, lave-o e tempere com sal e 1 dente de alho. Numa panela, coloque óleo, esquente e refogue o toucinho. Acrescente os pedaços de frango e frite até dourar. Coloque a lingüiça, o paio e frite até tudo ficar dourado. 2. Numa panela grande, despeje a gordura que se desprendeu do refogado de carnes e, se necessário, um pouco mais de óleo. Acrescente a cebola, os dentes de alho restantes e o arroz e refogue bem. Enquanto isso, acrescente os tomates, os cheiros verdes, um pouquinho de água ao refogado de carne e deixe mais um pouco no fogo, mexendo para soltar a gordura que ficou no fundo da panela.3. Junte as carnes ao arroz, acrescente algumas folhas de repolho inteiras e água fervente que cubra tudo muito bem, ficando uns 2 dedos acima dos ingredientes. 4. Deixe cozinhar em fogo brando com a panela tampada. Quando o arroz estiver cozido, adicione as ervilhas e deixe mais um pouco em fogo bem brando. Não deixe secar muito, porque este arroz deve ser servido com um pouco de caldo. Se gostar, sirva polvilhado com queijo ralado.
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Schwarzsauer (Sopa Preta)

Esparta, um Estado helênico, há 2.500 anos, era uma sociedade em que aos 7 anos o menino ingressava no que poderia se chamar de ‘serviço militar’. Ai, era educado de modo severo e mesmo brutal para tornar-se um soldado hígido, bravo e resistente. Sua alimentação era restrita e o 'recruta' era mesmo incentivado a roubar comida. Sua alimentação era a “sopa negra”. Segundo o testemunho de contemporâneos, um prato intragável. Contudo ela deve ter evoluído através dos tempos, pois a Schwarzsauer nos chegou através da Prússia Oriental e da Alemanha que, garantem, ser a mesma sopa espartana. Originalmente este prato era feito com carne e sangue suínos, aproveitando todas as sobras do abate de animais. Nas festas alemãs em Santa Catarina ainda é servido o Schwarzsauer feito a partir do sangue e miúdos de aves.

Ingredientes
Miúdos de um galinhas, gansos, patos ou marrecos
1 colher de sal
6 grãos de pimenta preta
1 talo de manjerona
10 cravos da Índia
125 g de frutas (maçãs, peras, ameixas)
2 colheres de farinha de trigo
125 ml de sangue da(s) ave(s) escolhida
2 colheres açúcar
4 colheres vinagre

Modo de Preparo
Cobertas por uns 2 dedos de água deixar as frutas de molho desde a véspera.
1. Cozinhar os miúdos em 2 litros de água com sal e temperos (cebola, pimenta e manjerona), até que as carnes fiquem moles. 2. Cozinhar as frutas que estavam de molho até se obter a consistência de purê 3. Somar a água do cozimento dos miúdos, se necessário, para que não fique muito denso. 4. Quando tudo estiver bem cozido, juntar o purê de frutas e os miúdos 5. Acrescentar a farinha de trigo e o sangue peneirado. 6. Finalizar com o vinagre, o açúcar e os cravos, para que a produção fique bem agridoce.
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Bruschetta

A Bruschetta é um antepasto italiano. Há diversas variações da bruschetta, sendo a mais conhecida a de tomate, que leva, por cima da fatia de pão grelhado, tomates, manjericão e pimenta verde que lhe dá um toque extra. Poucos pratos capturam o sentimento e o sabor do verão melhor do que a bruschetta. Eu transcrevi a receita abaixo (que serve de 4 a 6 pessoas) do newsletter “Rua Judaica´’, e a estou acrescentando ao  nosso blog pela curiosidade desta ser uma receita kasher, mesmo sem ter descoberto onde ela se diferencia do antepasto tradicional italiano. Confira.

Ingredientes:
10 fatias de baguete, cada uma com três centímetros de espessura
4 colheres de sopa de azeite

Para a salada:
30 a 40 tomates cereja, cortados em metades
2 pimentas verdes cortadas finamente
½ xícara de coentro fresco picado finamente
2 dentes de alho em lascas
2 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de vinagre balsâmico
½ colher de chá de sal kasher

Preparação:
1. Em uma saladeira coloque os tomates, pimenta verde, coentro, alho, azeite, vinagre balsâmico, sal e misture tudo. Reserve. 2. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira antiaderente e coloque 5 fatias de baguete e toste por 1-2 minutos de cada lado ou até que fiquem douradas. Repita com o azeite e o restante das fatias de baguete. Caso necessário coloque mais azeite de oliva na frigideira. 3. Monte as fatias de baguette numa travessa e com uma colher espalhe a salada em cima de cada fatia, incluindo o seu molho.
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Kasher (ou kosher) “permitido”, “próprio” ou “bom”em hebraico é o alimento preparado de acordo com a Torá, o livro sagrado dos judeus que só permite o consumo de carne de animais ruminantes e com casco fendido (excluindo o porco) , considerados mais limpos. Quanto aos peixes, só os que têm escamas e barbatanas, excluindo camarões, polvos e lulas, pois se alimentam de detritos e restos de espécies do fundo do mar. Quanto às aves, a proibição recai sobre as de rapina, já que elas se alimentam de restos de outros bichos. Os animais considerados puros devem ser mortos em um ritual cheio de regras. Não é permitido que sofram antes de morrer e, depois de abatidos, seu sangue deve ser completamente drenado.
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Costela à Vattel *

O meu irmãzinho, amigo e cunhado Claudio, como a Andiara, herdou do pai o gosto pela cozinha. Só que o Claudio, professor universitário, só pode exercer os seus dotes culinários nos fins de semana. É um chef de dimanche. Ele já nos prometera esta Costela há 3 costelas atrás. O seu pessoal é mais rápido para comer do que para fotografar. Desta vez ele mandou a foto do prato via celular e me falta competência e meios para transferi-la para o computador. Fico devendo a foto para os próximos dias e passo-lhe a receita preservando o humor do Claudio.

Ingredientes:
1 k. de costela de boi (magra se possível)
4 cebolas grandes em rodelas grossas
4 batatas grandes
3 cubos de caldo de carne
2 dentes de alho
Cenoura
Tomate
louro

Modo de Preparo:

1. 1 k. de costela de boi (magra se possível) ou então chegando em casa, com muito cuidado, limpe um pouco da gordura, lave e ponha em um recipiente para ficar marinando durante a noite, com 2 alhos amassados e passados por toda a costela, 1 cebola em rodelas, 4 folhas de louro e sumo de 1 limão; 2. No outro dia, corte duas cebolas grandes em rodelas grossas e faça uma cama para a costela em uma panela de pressão, como se a costela fosse a Cleópatra da Elisabeth Taylor; 3. Após acomodar a cebola e a costela com o osso prá baixo, acrescente por cima mais 2 cebolas cortadas em 4, cenoura, louro e tomate e esfarele com as mãos 3 cubos de caldo carne de costela (segredo que não se deve revela a ninguém, nem sob tortura); 4. Feche a panela de pressão (não vai nenhum líquido) e cozinhe por 30 minutos em fogo alto. Lave, descasque e corte 4 batatas grandes em pedaços. Abra a panela com cuidado e coloque a batata para cozinhar no molho que ficou na panela de pressão por 10 ou 15 minutos; 5. Sirva com arroz, feijão, macarrão, salada de agrião, farinha e qualquer outro ingrediente de sua preferência ou que tiver no estoque; 6. A cerveja deve estar stupidamente gelada, principalmente para os que não comem costela

* se você não sabe quem foi Vatel, pesquise na coluna ao lado
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Coelho à Catalunha

Continuo pesquisando o ‘Coelho com Champignon’ de Juanito Duran decantado por Gabriel Garcia Marques em suas “Crônicas” (veja a introdução da receita anterior). Não achei no Google nada especifico além do obituário de Juan. Mas encontrei a receita de Coelho Catalão com Champignons que espero seja a criação de Juanito. Deixo para sua criatividade a missão de transformar esta receita na criação mágica de Juanito, ou... na sua.


Ingredientes (Rendimento: 10 porções)

1 coelho
1 colher (sopa) de gordura de porco
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sobremesa) de pinga
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de champignons
2 dentes de alho
1 folha de louro
pimenta do reino
canela em pó
1 cebola
azeite
sal

Modo de preparo
1. Limpo o coelho, cortar, pelas espáduas, em 4 pedaços. 2. Cortar as coxas em 2 pedaços, separar a cabeça e cortar em, todo o comprimento, 2 pedaços. 3. Separar o peito e cortar enviesado, em vários pedaços de 3 cm, no máximo. 4. Lavar bem e temperar com 1 colher (sopa) de azeite, sal e pimenta do reino. 5. A parte, levar ao fogo uma panela com a gordura de porco, a manteiga, a cebola bem batidinha, os alhos esmagados e deixar fritar bem. 6. Colocar, então, os pedaços de coelho para dourar bem. 7. Quando estiverem bem dourados, acrescentar o louro, a salsinha batidinha, a canela, a pinga e os champignons. 8. Em uma frigideira, desmanchar o amido de milho em 2 colheres (sopa) de azeite e vá ajuntando, aos poucos, água para formar um molho que, em seguida, se derramará sobre o coelho. 9. Deixar cozinhar em fogo brando.10. Quando ficar pronto, sirva com fatias de pão torrado.

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“Era inevitável: o cheiro das amêndoas amargas lhe lembrava sempre o destino dos amores contrariados..." Gabriel Garcia Marques

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Frango Caipira recheado com Lagosta e Especiarias

“Juanito Duran nos surpreendia com especialidades que sempre me pareceram excessos geniais da cozinha catalã: o frango com lagostas e o coelho com caracóis. Quando ouvi falar pela primeira vez desses pratos, pareceram-me conjunções incompatíveis, água e azeite. Na teoria pareciam uma incompatibilidade metafísica. Na pratica são achados que só poderiam ocorrer a inventores lunáticos como são os catalães e desde que os provamos tivemos mais um motivo para voltarmos a Cadaqués nos fins de semana.”
Crônicas – Gabriel Garcia Marques
Estimulados pelas recordações do prêmio Nobel de Literatura, fomos ao Google para localizar as receitas de Juanito Duran. Não encontramos nenhuma atribuida a ele. Concentramo-nos então na receita de Frango recheado com Lagostas e especiarias de Felícia Sampaio que, apesar de ser portuguesa, mais nos aproximou da imagem que criamos do prato aprovado por Garcia Marques.

Frango Caipira recheado com Lagosta e Especiarias
Felicia Sampaio - Editora Culinária do Roteiro Gastronômico de Portugal

Ingredientes:
1 frango caipira com 1 kg cortado em pedaços
1 lagosta com 500 g
1 cebola picada
2 tomates maduros, pelados e cortados em cubos pequenos
40 g de amêndoas laminadas e torradas
fígado do frango
2 dentes de alho
2 dl de caldo de frango
2 dl de vinho branco seco
20 g de chocolate para culinária ralado
1 folha de louro
2 ramos de tomilho
3 ramos de salsa
pimenta branca moída
sal
uma pitada de açafrão
azeite q.b.
pão de forma cortado frito em azeite q.b.

Modo de Preparo

1. Doure o frango numa caçarola com um pouco de azeite. 2. Retire o frango da caçarola e, no mesmo azeite refogue a cebola. 3. adicione o vinho, deixe ferver uns segundos e acrescente o tomate, o caldo de frango as ervas aromáticas e o frango. Deixe estufar em fogo brando. 4. Triture a amêndoa juntamente com o alho, o fígado e o açafrão até obter uma pasta fina. 5. Durante o cozimento do frango, junte na caçarola a pasta de amêndoa, a lagosta cortada em pedaços e o chocolate ralado. 6. Temperar com sal e pimenta, e continuar o cozimento até que este fique tenro. 7. Servir o frango numa travessa com o molho depois deste ter sido passado por coador fino. Decorar a travessa com o pão frito.
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Arroz de Batipuru e Torta de Camarão Maranhense

Dia 6/02 último Regina Casé recebeu em seu programa na TV, a cantora Alcione e sua irmã Ivone que veio preparar um prato típico do Maranhão. Ela mostra que conhece bem os segredos dos  quitutes e da culinária do seu Estado e nos apresenta um arroz de batipuru e uma torta de camarão. Pela admiração à cozinha regional, “Diário do meu Fogão” não teve a menor hesitação em estender aos seus internautas as receitas da “irmã da Alcione”.

Ingredientes para 2 pratos:
400 g de camarão seco descascado
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
2 tomates picados
1 cebola picada
1 molho de cheiro verde
1 molho de coentro
8 quiabos
8 maxixes
4 dentes de alho
4 maços de vinagreira (conhecido também como caruru azedo)
1 xícara de óleo
1 kg de arroz

Modo de preparo do Arroz de Batipuru:
1. Descasque o camarão e coloque de molho para tirar o sal. 2. Coloque um pouco de óleo na panela e acrescente os ingredientes: primeiro a cebola, depois o alho, o tomate, o camarão, os pimentões, o cheiro verde, o coentro, o maxixe e o quiabo. 3. A vinagreira deve ficar bem picada, depois cozinhe na água quente. A vinagreira é colocada por último na panela juntos aos outros ingredientes. 4. Acrescente 3 canecas de arroz, 4 copos de água e deixe cozinhar o arroz durante 20 minutos, com fogo baixo. Quando a água já estiver quase evaporada, mexa a panela e deixe mais um pouco. O arroz está pronto.

Torta de Camarão

Ingredientes:
3 kg de camarão fresco descascado
½ kg de batata
2 cebolas
2 tomates
2 limões
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de cuminho
1 molho de cheiro verde
1 molho de coentro
1 colher de sopa de extrato de tomate
Sal a gosto
½ xícara de azeitona verde picada
1 lata de ervilha

Modo de preparo:
1. Descasque e limpe o camarão. Reserve as cascas. 2. Tempere o camarão com todos os ingredientes picados. 3. Acrescente 1 xícara de azeite ao camarão. 4. Ferva as cascas do camarão. No liquidificador, bata as cascas do camarão com 1 copo de água. Depois de batidas, coe as cascas. 5. Coloque as cascas coadas no camarão já temperado e ponha no fogo para cozinhar até a água evaporar, mas não deixe secar totalmente. 6. Corte as batatas em cubos e coloque para cozinhar. 7. Misture as batatas e a ervilha com todos os ingredientes na panela. 8. Coloque a receita em um refratário ou forma de alumínio. O refratário deve ser untado com manteiga. 9. Bata de 6 a 8 ovos com a clara e a gema. Coloque um pouco dos ovos batidos sobre o refratário e misture. Depois, cubra o refratário com os ovos batidos. Leve ao forno alto durante 10 minutos. Acrescente um pouco de óleo sobre o refratário e está pronta a receita.
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A Culinária do Maranhão sofreu influência de culturas tais como a holandesa, portuguesa, indígena e africana. Porém foi a francesa  que mais prevaleceu, secundada pela portuguesa e a indígena. O arroz e a farinha d'água ou puba são os ingredientes básicos que, em muitas vezes ascendem à categoria de prato principal. .  .................................................................................
"A saudade começa pela comida". - Che Guevara  
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Bolo de Queijo à Anah

Andiarinha:
Este Bolo é um sucesso. Para mais pessoas é só ir dobrando a receita. Espero que saia ótimo como eu sempre consigo
Jucyra
Jucyrinha, muito obrigado. Depois você me diz quem é a Anah.
Andiara

Ingredientes
200 g de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
½ xícara de leite
250 g de queijo parmesão ralado
6 ovos
Sal e pimenta à gosto
Modo de Preparo:
1. Derreta a manteiga e, fora do fogo, misture a farinha e o leite e leve mais um pouco ao fogo.
2. Novamente fora do fogo junte as gemas, bata bem e volta mais uma vez ao fogo para cozinhar. 3. Tire do fogo, deixe esfriar um pouquinho e junte o queijo e as claras já batidas em neve. 4. Coloque em uma forma daquelas com “chaminé” no meio, previamente untada e polvilhada e leve ao forno, em banho-maria, por uma hora.
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Klops o pão de carne da Europa Central

Retomando o nosso blog, repetimos a receita que valeu à Andiara classificação no Concurso “Sua Receita” publicada no livro “As 50 melhores Receitas do Festival” disponível através do Portal: obahortifruti.com. A receita da venda do livro será doada ao Centro Boldrini de Câncer Infantíl.

Talvez por tradição ou genética o lado paterno da minha família seja grande apreciadora do Klops. Mas do que polonês o Klops é universal, seja pela presença polonês, alemã, húngara e romena em todo o mundo ou, quem sabe, porque ela fica ainda mais gostoso no dia seguinte. Aqui vai uma receita para 10 gourmets. Ou 5 gourmants!
Ingredientes:
1 ½ quilos de carne moída (patinho ou coxão mole)
1 ½ cebolas ralada
2 ovos inteiros
2 pãezinhos amanhecidos colocados de molho em um copo de leite
Óleo vegetal (1 xícara reservada para a carne)
Sal e pimenta à gosto
1 copo de vinagre
Cuidado preliminar:
A carne deverá ser moída 2 vezes. Na segunda vez, moa junto ½ cebola grande. Se o seu açougueiro não fizer essa gentileza para você, então, em casa, acrescente a meia cebola ralada.
Modo de Preparo:
1. Colocar a carne em uma vasilha. Moldar um buraco no meio dela e colocar ai a cebola ralada, os ovos, os pães, óleo, pimenta e sal. 2. Amassar muito bem, até que tudo fique homogeneamente incorporado na massa de carne. (segredinho para o bolo ficar compacto: com as mãos molhadas, bata o bolo de carne por pelo menos 3 vezes contra uma pedra de mármore). Apenas cubra o fundo de uma forma com óleo, deite a carne sobre ele e regue com uma colher de óleo. 3. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 250º por 20 minutos. 4. De vez em quando, levante o papel e regue o bolo, de 15 em 15 minutos, com ½ copo de água, ½ copo de vinagre e 1 pitada de sal, até o bolo ficar macio. 5. Coloque umas 8 batatas cozidas em torno e, na forma que você vai servir, leve para gratinar.
O dia seguinte:
Na improvável hipótese de que sobre alguma porção do Klops, sugiro que, no dia seguinte, você o sirva cortado em fatias e enfeitado com beterrabas cozidas e picantes com raiz forte e ovos cozidos.

Dica da Dra. Roseli*: Uma dica para incrementar esta preparação com mais vitaminas e fibras é, juntamente com as batatas como acompanhamento do bolo, incluir legumes como brócolis ou couve-flor que são ricos em sulforafanos, que ajudam na prevenção do câncer e formação de tumores, além de serem ricos em fibras que ajudam no funcionamento intestinal.
* Roseli é pós-graduada em dois cursos da área e Especialista em Nutrição Clínica. Autora de livros sobre saúde, atualmente é diretora da Clínica Equilíbrio Nutricional. A Dra. Roseli foi uma das juradas no Concurso de Culinária “Sua Receita” do Portal Oba.
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Biriyani de Frango

Domingo conversávamos em torno de uma pizza e alguém comentou que, a partir da minha receita do Kofta, achara a cozinha indiana parecida com a nossa cozinha do Nordeste. Voltei ao “meu” restaurante indiano e assuntei agora a receita do Biriyani de Frango. Trata-se de um delicioso prato de arroz paquistanês/indiano, em geral reservado para ocasiões especiais como o Ramadã (nono mês do calendário islâmico), casamentos ou festas. O preparo é lento. Mas, definitivamente, o trabalho vale à pena. Não é que ficou com cara e gosto de uma moqueca de frango!

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de azeite de oliva ou ghee manteiga clarificada)
4 batatas pequenas descascadas e cortadas ao meio
2 cebolas grandes picadinhas
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de raiz de gengibre fresco picado
1/2 colher (chá) de pimenta chili em pó
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em pó
1/2 colher (chá) de açafrão-da-terra em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de sal
2 tomates médios descascados e picados
2 colheres (sopa) de iogurte natural
2 colheres (sopa) de folhas de hortelã fresca picada
1/2 colher (chá) de cardamomo em pó
1 canela em pau (5 cm)
1,3 kg de pedaços de peito de frango

Para o arroz:
450 g de arroz basmati
2 1/2 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 cebola grande cortada em cubos
1 pitada de açafrão em pó
5 vagens de cardamomo
3 cravos-da-índia inteiros
1 canela em pau (2,5 cm)
1/2 colher (chá) de gengibre em pó
1 litro de caldo de galinha
1 1/2 colher (chá) de sal

Preparo:
1. Em uma frigideira grande, frite as batatas até dourarem em 2 colheres (sopa) de óleo vegetal (ou ghee). Escorra-as e reserve-as. Acrescente à frigideira as 2 colheres (sopa) de óleo restantes. Frite a cebola, o alho e o gengibre até a cebola ficar macia e dourada. Adicione a pimenta chili, a pimenta-do-reino, o açafrão, o cominho, o sal e os tomates. Frite tudo, mexendo com frequência, por 5 minutos. Depois, acrescente o iogurte, a hortelã, o cardamomo e a canela em pau. Tampe a frigideira e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até os tomates virarem polpa. Talvez seja necessário adicionar um pouco de água quente se a mistura se tornar muito seca e começar a agarrar na frigideira. 2. Quando a mistura estiver espessa e lisa, adicione os pedaços de frango e mexa bem para cobri-los com as especiarias. Tampe a frigideira e cozinhe em fogo baixo até o frango estar macio, por volta de 35 a 45 minutos. Quando o frango estiver cozido, deve restar apenas um pouco de molho bem grosso. Se necessário, destampe a frigideira e cozinhe por alguns minutos para reduzir esse molho.3. Lave bem o arroz. Deixe-o em uma peneira para escorrer por 30 minutos, no mínimo.4. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo vegetal e frite a cebola até dourar. Acrescente o açafrão, o cardamomo, os cravos-da-índia, a canela em pau, o gengibre e o arroz. Mexa bem até cobrir o arroz com as especiarias. 5. Em uma panela de tamanho médio, aqueça o caldo de galinha e o sal. Quando a mistura estiver quente, despeje-a sobre o arroz e mexa bem. Acrescente a mistura de frango e as batatas. Com cuidado, junte-as ao arroz. Deixe levantar fervura. Tampe bem a panela, reduza bastante o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos. Não levante a tampa ou mexa enquanto estiver cozinhando. Sirva o biryani em uma travessa quente.
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Merengue de Banana (Ernestotó)

Às vezes me cobram a “criação” de uma sobremesa especial. Gente, não é bem assim. A Culinária funciona dentro da Lei de Lavoisier: “na natureza nada se cria, tudo se transforma”. O feijão vira feijoada, a arroz vira risoto, etc. Mas fui para a cozinha e pesquei da memória o Merengue de Banana abaixo. Quando o apresentei na sobremesa para uma platéia maravilhada (esta sobremesa é realmente de dar água na boca),  meu marido arregalou os olhos e constatou: “Mas isto é um ‘Ernestotó!”. E contou que a sua avó Elisa preparava uma sobremesa semelhante e, ao lado do fogão, o tio Ernesto insistia; “Mamãe, que doce é este?”. Na falta de um nome a minha avó batizou: ‘Ernestotó”. E, na familia ‘Ernestotó' ficou. Há pelo menos 80 anos!

Ingredientes:
Para a Massa
½ xícara de açúcar
5 colheres de sopa de água
4 bananas (nanica ou prata) cortadas em rodelas
Canela em pó a gosto

Para o Creme:
4 colheres de sopa cheias de maisena
2 e ½ xícaras de leite
1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar de baunilha

Para a Cobertura:
½ xícara de chá de açúcar
2 claras
Raspas de 1/2 limão
2 colheres de sopa de suco de limão

Preparo:
1. Coloque em uma panela pequena o açúcar e 1 colher de água e leve ao fogo até caramelar. Junte o restante ad água e deixe ferver até dissolver. 2. Acrescente as bananas e cozinhe por 1 minuto. Polvilhe com a canela em pó. 3. Espalhe em uma pirex média e reserve.
Creme:
1. Em uma panela dissolva a maisena no leite. Junte o leite condensado e as gemas e leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar. 2. Retire do fogo junte a manteiga e a baunilha e misture bem. 3. Coloque o creme sobre o doce de bananas e reserve.
Cobertura:
1. Pré aqueça o forno em temperatura alta. 2. Em uma tigela misture as claras com o açúcar e aqueça em banho-maria até amornar. 3. Coloque em uma batedeira juntando as raspas de limão e o suco. Bata até o merengue ficar firme. 4. Leve ao forno por 5 minutos quando o suspiro deverá estar ligeiramente dourado. Coroe a travessa com este merengue e sirva em seguida.
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“A Gula é o pecado capital mais tolerado por Deus”. – Pedro E. de Luna
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Bolo de Bananas da Tia Nastácia

Eu já contestei a autoria de Dona Benta sobre o livro “Comer Bem”. Prefiro acreditar que a ausência do crédito à Tia Nastácia (a verdadeira quituteira do Sitio do Picapau Amarelo) deveu-se a razões de marketing politicamente incorretas da Editora. Assim interpretei e modernizei uma receita do livro, e acrescentei nozes e amêndoas difíceis de se achar no Sítio. De resto fiz como a Tia Nastácia o faria, e surpreendi o meu Pedro no lanche da tarde. Acompanhado de uma caneca de café quente ele se deliciou.

Ingredientes:
3 bananas nanicas (d’água) amassadas
10 colheres de farinha de rosca
½ xícara de açúcar mascavo peneirado
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sobremesa de canela em pó
½ xícara de nozes picadinhas
½ xícara de amêndoas picadinhas
2 ovos grandes
1 ½ pote de iougurte
½ xícara de óleo

Preparo:
1. Juntar os ingredientes secos (farinha de rosca, açúcar mascavo, canela, fermento, nozes e amêndoas) em uma tigela. 2. Em outra vasilha junte os ovos, o iogurte, as bananas amassadas e o óleo. 3. Bater delicadamente com batedor de claras e acrescente a mistura ‘seca’. 4. Pré-aqueça o forno a 180º C. Unte uma forma (de 25 cm) com óleo e polvilho com farinha de rosca. 5. Despeje a mistura na forma e leve ao forno por 40 minutos ou até o palito-teste sair seco. Salpicar com açúcar de confeiteiro.
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“A literatura alimenta o espírito e a alma e a cozinha alimenta os personagens” – Jorge Amado
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Crostata de Frutas Secas e Especiarias com Calda de Gengibre

Esta é mais uma receita mediterrânea do chef Piero Cagnin. Conforme o estatuto interno aqui do blog, eu, como parceiro leigo do Piero “n’A Culinária de Esopo”, devo viabilizar regularmente uma receita do livro. É a minha homenagem ao meu parceiro. Bem, compreenda que, não afeito às panelas, eu não me sinta totalmente a vontade. Mas trato é trato. Para tornar mais doce a minha tarefa, escolhi uma sobremesa exótica e atraente: Crostata + frutas secas + especiarias + calda de Gengibre. Hum... mesmo se não der certo vai ficar deliciosa. Vamos a ela:

Ingredientes:

Para a massa:-

300 g de farinha de trigo peneirada

150 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

150 g de açúcar

2 gemas de ovo

2 g de gengibre, canela, noz moscada, cardamono e cravo em pó.

1 pitada de sal

Para o recheio:

50 g de damasco, tâmaras sem caroço, nozes, pistaches crus, amêndoas e figos secos

50 ml de água de flor de laranjeira

Para a calda:

½ l de água

100 g de gengibre fresco ralado

70 g de açúcar

Preparo:

Antes de mais nada, eu, leigo, devo saber o que é uma crostata. A Wilkpedia me traduz literalmente: “A crostata é uma italiana torta servida como sobremesa. É tradicionalmente preparado dobrando as bordas da massa sobre a parte superior da compota de enchimento, criando um ambiente áspero (!?) olhar, em vez de um uniforme de forma circular”. 1. Traduzida a tradução entendi que para fazer a massa devo misturar numa tigela a farinha, o açúcar e as especiarias e acrescentar as gemas e a manteiga. 2. Trabalhar a massa rapidamente e esticá-la numa assadeira de fundo falso com 25 cm de diâmetro, deixando-a com as bordas mais altas e cerca de 5 mm de espessura. (até aqui tudo bem). Ah, guarde alguma sobras da massa não sei ainda para que. 3. Em um processador ou liquidificador, bato as frutas secas até virar uma mistura homogênea e bastante molhada. Isto é o recheio. Despeje-o sobre a massa enformada. 4. Com aquela massa reservada fazer aqueles rolinhos de 1 cm de largura para fazer aquele acabamento entrelaçado de torta (se você não souber fazer isto, desista. Você está pior do que eu). 5. Assar em forno aquecido a 200º por 15 minutos e reserve. 6. Para a calda ferver o gengibre até que a água se reduza à metade. 6. Passar no coador e acrescentar açúcar. 7. Levar ao fogo novamente e deixar ferver até o liquido começar a engrossar. Servir a crostata de preferência individualmente e em fatias de crostata regando com a calda de gengibre.

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"Sua cozinha é seu santuário, o cozinheiro seu padre, a mesa seu altar, e sua barriga seu deus." - Charles Buck

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Crépe Suzette

Por ocasião da visita de Eduardo VII da Inglaterra à França, por volta de 1870, uma jovem vendedora de flores se aproximou do Rei e lhe ofereceu um ramo de violetas. O chef francês Auguste Escoffier conhecido como o “Pai da Gastronomia”, tocado pelo gesto, terá naquela mesma noite criado a sobremesa para o banquete real e a batizou com o nome da menina.

O crêpe Suzette, integrou-se à cozinha tradicional francesa. É uma maneira de cozinhar os crêpes barrando-os com manteiga perfumada com sumo e raspa de tangerina e um licor de laranja amarga. Depois dobrá-los, regá-los com uma mistura de licores e servir em chama.

Ingredientes:

Crepe:

1 ¼ de xícara de açúcar

2 ovos

1 colher de sopa de manteiga derretida

1 colher de sopa de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)

1 xícara de farinha de trigo peneirada

1 pitada de sal

Óleo para untar

Molho:

½ xícara de manteiga

½ xícara de açúcar

1/3 de xícara de suco de laranja

1 colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sopa de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)

¼ de xícara de conhaque

Tiras de casca de laranja

Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes do crepe em um processador de alimentos ou em um liquidificador e bata rapidamente só para misturá-los sem criar bolas. 2. Passe a massa para uma tigela, cubra e a deixe descansar de ½ a um hora. 3. Em uma frigideira anti-aderente aqueça uma pequena quantidade de óleo em fogo brando, junte uma colher de sopa de massa de crepe e, com movimentos circulares, cubra o fundo da frigideira. Quando a borda da massa ficar dourada, com ajuda de uma espátula vire o crepe para cozinhar do outro lado. 4. Você terá cerca de 12 crepes. Vá sobrepondo-as em um prato. 5. Depois de fritá-las todas, dobre-as em 4 e disponha em uma travessa. Reserve. 6. Em uma frigideira grande coloque a manteiga, o açúcar, o suco de laranja e o suco de limão. Leve ao fogo brande e mexendo com uma colher de pau, deixe derreter completamente o açúcar até a calda engrossar. Acrescente o licor de laranja e misture por alguns segundos. 7. Na mesma frigideira coloque as crepes lado a lado e cozinhe por 3 minutos. Vire-as uma a uma sem sobrepô-las para que fiquem bem embebidas na calda. 8. Enfeite com as tiras de laranja, junte o conhaque, inflame-o, deixe flambar e antes que a chama se apague leve à mesa na própria frigideira.

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Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) foi chef, restauranteur e escritor que, entre outras virtudes ‘batizou’ alguns pratos famosos. Além da Crepe Suzette, Escoffier inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba e o Tournedo Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini. De acordo com alguns comentaristas esta última criação é contestada pelo chef Antoine Carême,

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"Um bom prato é como uma obra de arte; mas com uma vantagem: além de apreciar podemos saboreá-lo". – Nicolau Rosa

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Bolo com Ricota

A Ricota ou Requeijão é um derivado de queijo de origem italiana (ricotta) de massa mole, fresca e de baixo teor de gordura, que não chega a ser um queijo propriamente dito, uma vez que é preparado com o soro e não com o coalho do leite. Ao contrário da maioria dos queijos, a sua produção, não é feita a partir de leite, mas a partir do soro de queijo, o que lhe confere a característica especial de um alto teor de soro-proteínas que são mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais. O seu sabor delicado é interessante para controlar o excesso de doce de um bolo, por exemplo. Como na receita abaixo.

Ingredientes para 8 porções:

3 ovos

1 lata de creme de leite

½ xícara de chá de óleo

½ xícara de chá de açúcar

1 xícara de chá de ricota amassada

2 xícaras de chá de farinha de trigo

1 colher de sopa de raspas de limão

Raspas de 1 laranja

1 colher de sopa de fermento em pó

Margarina e farinha de trigo para untar

Preparo:

1. Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, o óleo, o açúcar e a ricota até obter uma pasta homogênea. Transfira para uma tigela e misture aos poucos a farinha até incorporar. Adicione as raspas de limão e de laranja, a geléia e o fermento. 2. Misture e transfira para um forma untada e enfarinhada. 3. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos ou até que o palito de teste saia limpo. 4. Em uma panela misture os ingredientes da calda e leve ao fogo médio até derreter o açúcar e engrossar levemente. Desenforme o bolo, regue com a calda e sirva. Frutas da sua preferência enfeitam e acompanham esse delicioso bolo.

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Admito que sou um glutão depois que o meu confessor me penitenciou com 3 sãorisais. -P.E.L. ..................................................................................

Torta de Manga caramelizada (massa sablée)

Os alimentos dos deuses do Olimpo eram o néctar e a ambrosia. No meu ponto de vista pós-olimpico, ainda não me decidi o que (apesar de se já se chamar néctar) seria o néctar. Certamente o vinho, mas eu não descartaria a cerveja. A Ambrosia não há dúvida que é o Queijo. Porém jamais se falou em uma fruta preferida dos deuses. A maçã é um pouco insossa para merecer preferência divina. Para mim a fruta dileta é a Manga. Eu já vi alemão inebriar-se com Manga e não duvido que o mesmo efeito seria obtido com os gregos. E até desculpo a turma de Zeus porque a Manga está mais para Buda e Confúcio do sul e sudeste da Ásia, do que para as montanhas olímpicas. Mas vamos falar de Torta de Manga. Ah, essa sim seria a favorita dos deuses.

Ingredientes - massa:

200 g de farinha de trigo peneirada

100 g de manteiga sem sal e gelada

1/3 de xícara de açúcar de confeiteiro peneirado

1 colher de chá de casca de limão ralado

1 gema

2 colheres de sopa de água gelada

Preparo – Massa:

Amassar com a ponta dos dedos e fazer uma bola que deve ser levada à geladeira por, pelo menos, uma hora.

Ingredientes – recheio:

3 mangas Haden não muito maduras, cortadas em 4 fatias cada

1/2 xicara de açúcar

1 colher de sopa de manteiga sem sal

Preparo do Recheio e finalização da Torta:

1. Levar o açúcar comum e a manteiga a uma frigideira. Quando começar a caramelizar, inclua os pedaços de manga. 2. disponha agora os pedaços de manga caramelizadas em uma forma redonda de aro, sem untar. 3. Cubra bem com a massa e pincele com gema de ovo para dourar. 4. Pré aquecer o forno a 200º C e leve a forma à parte mais baixa do forno, por 10 minutos até ver a superfície da massa corar. 5. Tire do forno, libere da forma de aro e coloque em um bonito prato. 6. Peneire o açúcar de confeiteiro sobre a torta.

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A manga é o fruto da mangueira, árvore frutífera nativa do sul e do sudeste asiáticos, introduzida com sucesso no Brasil, Angola, Moçambique e em outros países tropicais. O nome da fruta vem da palavra malayalam e foi popularizada na Europa pelos portugueses, que, em sua busca por especiarias conheceram a fruta em Kerala e a incluíram nos seus interesses comerciais e alimentares.

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Pudim de couscous doce, com canela, nata e crocante de amêndoas.

Taí uma sobremesa criada pelo chef Piero Cagnin e constante no livro “A Fabulosa Culinária Mediterrânea de Esopo”. Como autor da metade não-culinária do livro (e reafirmando que não sou do ramo), me propus em homenagem ao meu parceiro materializar cada receita do livro publicada neste blog. Quando, pela primeira vez, o SESC me colocou na ‘saia justa’ de pronunciar uma palestra sobre o livro eu, sabendo que a expectativa do público era ouvir sobre as receitas do Piero, me salvei contando a história da Culinária. Na ocasião a cozinha do SESC nos surpreendeu materializando e oferecendo a todos a degustação deste exótico Pudim de Couscous. (PEL)

Ingredientes:

200 g de couscous

10 g de canela

200 ml de creme de leite

10 ml de água de rosas

300 g de açúcar

50 ml de água

100 g de amêndoas sem pele

Preparo:

1. Segundo a receita, comecei com o crocante: misturei em uma panela 200 g de açúcar com água e levar ao fogo, mexendo sempre até que virou um caramelo. 2. Conseguindo não me queimar, tirei do fogo, e acrescentei as amêndoas. Mexi bem e derramei em uma superfície lisa untada com óleo de cozinha. 3. Resistindo experimentar deixei esfriar e, com o processador, quebrei em pedaços mas sem deixar ficar muito fino. Reservei. 4. Coloquei o couscous em uma tigela e o molhei com água quente, deixando descansar por alguns minutos. 5. Acrescentei a canela e a água de rosas desmanchando os grumos com um garfo. 6. Juntei o creme de leite com o resto do açúcar e misturei com o couscous, acrescentando também o crocante de amêndoas. 7. Coloquei em tigelinhas individuais, polvilhei e servi. Ninguém acreditou que eu sou um debutante em cozinha. 

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Bolo de Maçã

Por ter sido o 'fruto do bem e do mal' referido já no Genesis, na Bíblia, a maça é a fruta mais popular e prestigiada que conhecemos: têm as maçãs clássicas: a Figi, a Gala e suponho que muitas outras; tem a maçã cidade: Big Apple, por exemplo; tem a maçã bíblica e erótica: não estou convencido que para tentar Adão, Eva terá usado uma espécie convencional; tem a maçã hipnótica: como a que a bruxa adormeceu Branca de Neve; recentemente surgiu uma porno-erótica "mulher-maçã"; tem a maçã cientifica: aquela que, caindo na cabeça de Newton, permitiu que ele elaborasse a Lei da Gravidade. Aliás, para mim foi a maçã de Eva que caiu na cabeça de Newton e assim, oficialmente, desmoralizou a teoria do Criacionismo. Mas eu não estou aqui para maçar V. e, portanto, vamos logo a este delicioso, despretensioso e honesto Bolo de Maça para os seus chás da tarde e sobremesas de sucesso.

Ingredientes:

200 g de manteiga sem sal

250 g de açúcar

4 gemas

4 claras em neve

500 g (3 xícaras) de farinha de trigo

1 colher de sopa rasa de fermento em pó

1 xícara de leite

1 pitada de sal

6 maças descascadas

2 colheres de chá de canela em pó

3 colheres de açúcar para caramelar a forma

1 vidro de geléia de morango

Preparo:

1. Bater, em batedeira, a manteiga e o açúcar e vá acrescentando aos poucos as gemas uma a uma e, depois a farinha, o fermento e o leite; 2. Com uma pitada de sal, bater as claras em neve; 3. Acrescentar aos poucos a clara batida à massa; 4. Colocar o açúcar para caramelar em uma forma redonda de 25 cm de diâmetro, girando e oscilando a forma para caramelar o seu interior por inteiro; 5. Paralelamente coloque em outra panela a geléia e a água mexendo até que a geléia fique bem diluída; 6. Disponha as maçãs no fundo da forma, cubra-a com canela em pó e acrescente uma camada de geléia. Por fim chegou a hora de coroar com a massa do bolo; 7. Levar ao forno por 30 a 40 minutos; 8. Tirar do forno e deixar esfriar; Virar e desenformar sobre um prato bonito.

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Maçã - O nome é uma homenagem a Caius Matius Calvena, amigo de César, que a criou através de enxertos. A origem da palavra é do latim “matiana“. Em português a palavra Maçaneta significa “maçã pequena”. Nome dado devido a semelhança entre a fruta e aquelas antigas maçanetas redondas.

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Gelatina de Uva

Achei esta receita nos meus cadernos manuscritos aos 12 anos. Relê-la foi o suficiente para me transportar à minha pré-adolescência, à minha juventude. Era do tempo em que não existiam caixinhas de gelatina ‘pronta’. É claro que precisei reescrêve-la, pois na época eu registrava o básico e guardava os detalhes na cabeça. A sugestão estava pronta, ‘redonda’, não havia nada a acrescentar. Então só me restou sugerir que você a ‘coroe’ com um Creme de Baunilha.

Ingredientes:

1 kg de uvas pretas

3 colheres de sopa açúcar

5 folhas de gelatina

Preparo:

1. Leve as uvas e o açúcar ao fogo brando, durante uns 20 minutos e passe-os por uma peneira. Reserve. 2. Corte as folhas de gelatina em pedaços pequenos, junte 5 colheres de sopa de água fria e misture bem. 3. Para cada 2 copos de suco coloque a dissolução das 5 folhas de gelatina Leve ao fogo brando para dissolver a gelatina no de suco de uva, sem jamais chegar à fervura , pois perderia a capacidade de gelificação. 4. levar à geladeira de um dia para o outro.

A seu critério recubra a gelatina com o Creme de Baunilha cuja receita vai ai abaixo:

Ingredientes:

1 copo de leite

2 gemas batidas com açúcar

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de maisena dissolvida no leite frio.

Gotas de baunilha para perfumar.

Preparo:

1. Misturar bem os ingredientes e levar ao fogo brando; 2. levar à geladeira para ganhar consistência e com ele, coroar a gelatina.

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Bombons

‘Tá chegando a Páscoa. Já sei: está todo o mundo pensando em Ovos, coelhos, etc. A menos que você vá partir para produzir Ovos de Páscoa em escala industrial, compre-os nas boas casas de ramo. Existem alguns deliciosos, de muito boa qualidade e preço honesto. Vamos então pensar em fazer bombons. São fáceis e, bem embaladinhos em caixinhas, vidros, latas ou cestinhas, são uma ótima sugestão para presente, com o charme extra do seu toque pessoal.

Bombons de Nozes

Ingredientes:

½ xícara de chá de açúcar de confeiteiro

6 biscoitos de leite

100 g de nozes para a massa

100 g de nozes para a decoração

1 clara de ovo

400 g de chocolate meio amargo

Utensílios

Liquidificador ou processador

Garfinho

Papel manteiga

Temperagem (preparo da massa de chocolate):

Se você já conhecia o nome e o processo, parabéns. Eu aprendi há pouco.O derretimento e resfriamento do chocolate necessário ao seu manuseio. Então vamos à temperagem por banho-maria:

1. Com uma faca de serra, “rale” a barra de chocolate; 2. Em uma panela rasa que possa ser sobreposta por outra, coloque 3 a 4 dedos de água. Coloque cascas de limão para evitar que o alumínio escureça e leve ao fogo até a água começar a formar pequenas bolhas mostrando que a água está a 42º, isto é: à meio caminho da fervura; 3. sobreponha a segunda panela que deve estar bem seca e limpa e coloque nela 2/3 do chocolate ralado. Tampe-a coloque-a e aguarde alguns minutos; 4. Despreze a panela de água (isso é: a de baixo) e mexa o chocolate com uma espátula ou colher de pau; 5. Acrescente o resto do chocolate e mexa até que tudo esteja completamente derretido. 6. Resfrie o chocolate: ou espalhando sobre uma superfície lisa (Pedra de granito ou mármore) e espalhar para acelerar o resfriamento ou apenas transferindo- para um refratário e mexe-lo até que resfrie.

Existem outros meios de temperagem: a derretedeira elétrica ou o microondas. Mas eu não os testei e não posso recomendá-los.

Produção dos bombons:

1. Bata as nozes, o açúcar e os biscoitos no liquidificador, até virarem farofa; 2. Coloque em uma tijela e acrescente 2 colheres de sopa da clara do ovo. Misture até dar liga. Leve à geladeira por 30 minutos quando a massa deve endurecer; 3. Modele bolinhas de massa e as achate com o dedo. Com aquele garfinho esperto que você não levou a sério quando eu recomendei, banhe as bolinhas no chocolate e as disponha sobre o papel manteiga; 4. Guarde os bombons dentro de latas, separando cada camada com papel manteiga. Na hora de servi-los ou de presenteá-los, acrescente o seu charme na apresentação.

Bombons de Damasco

Ingredientes:

200 g de chocolate ao leite

400 g de damascos secos

Saquinhos para congelamento

Papel manteiga

Preparo:

1. Vá mergulhando metade dos damascos no chocolate derretido e os disponha sobre o papel manteiga; 2. Imediatamente (para que ela cole no chocolate) coloque uma amêndoa sobre cada “bombom”; Coloque chocolate derretido em um saquinho plástico, faça um furinho bem pequeno e “desenhe” um zig-zag ou outro desenho de sua inspiração sobre cada bombom.

Para apresentação ou embalagem, proceda como na receita anterior.

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