Murphy

Retomada

O “Diário do meu Fogão” esteve sem atualização desde julho de 2010. A razão? A pior de todas: Andiara, a nossa guru, foi bater papo com os anjos, foi melhorar o cardápio do Paraíso. Durante a internação, seu filho mandou o seu prato preferido o concurso “Sua Receita” do Portal Oba. A Andiara jamais ficou sabendo, mas o seu Klops Familiar foi uma das 50 selecionadas e publicadas em um elegante livro. Mas a surpresa não acaba ai. A renda da venda do livro irá para o Hospital Boldrini de câncer infantil. Para nós a mensagem não poderia ser mais clara: O Fogão não apagou, o Diário deve continuar. Temos certeza de que a Andiara, lá em cima, irá gostar.

Minha proposição

27/12/2009

Eu sou a Andiara e fui criada dentro de um “culto à culinária”. Cedo descobri que levava jeito para a coisa e minhas produções costumam agradar. As organizei em um livro ainda inédito e, enquanto isso, vou conversando com V.

Concordo plenamente com todos os que me desestimularam a criar “mais um blog de culinária”. A WEB está mais cheia de conselhos e receitas do que grãos de arroz na minha panela. Tampouco, eu serei tão pretensiosa que pretenda que só o meu será “o blog”! Humm... talvez o mais simpático. Lanço-o para estabelecer interação com cozinheiros e gastrônomos, compartilhar as minhas experiências. Se conseguir algum interesse e interatividade vou me sentir muito feliz. De resto continuarei a cozinhar e a “blogar”.

Minha proposição é, a cada semana, acrescentar 2 a 3 sugestões minhas, executar uma receita do livro "A Fabulosa Cozinha Mediterrânea de Esopo" e testar uma receita de terceiros (sempre com os devidos créditos). Vamos também relembrar e discutir cardápios consagrados. No mais pretendo dialogar com algum humor, (pois o bate papo tem sempre lugar à mesa), contar histórias e o blog vai acabar virando assim um "Almanaque" da Culinária.

Acompanhe-me com os nossos objetivos na coluna {Objetivos} que será meu "diário dentro do diário" ...

Chefs malham restaurantes

Os chefs Alex Atala, Flávia Quaresma, Felipe Bronze, Gianni Cestroni, Wagner Spalla, Francesco Carli, Luciano Boseggia alertam sobre desserviços e "desvios ideológicos" que ocorrem freqüentemente em bons restaurantes. (exceto os seus):
• “Quase todos os restaurantes aproveitam o ‘prato do dia’ para desovar produtos com data quase vencida”.
• “Brunch é sobra”.
• "A chance de V. comer na 2ª um peixe congelado há 4 dias, é de quase 100%”.
• Cozinha chinesa... nem em Changai.
• “A sobra dos biscoitinhos e pães de couvert do café da manhã, será invariavelmente transferida para a cestinha da próxima mesa”.
• “No restaurante do Jockey Club, V. é obrigado a comer de gravata alguns produtos reaproveitados”.
• “É arriscado pedir peixe em uma churrascaria”.
• “Pedir salmão bem passado é despertar a ira vingativa do cozinheiro”.
• “Prato salgado ou fora do ponto me tiram do sério”.
• “Comida à kilo, nem se fala... É produzida dentro da Lei de Lavoisier”.
• “O segredo de uma comida fresca é a rotatividade”.

Atalla entre os 20 mundiais

(27/02/11) Votado na cúpula gastronômica internacional Madrid Fusion por cerca de mil jornalistas internacionais o brasileiro Alex Atalla entrou para a lista dos 20 chefs mais influentes do mundo juntando-se a Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui e Pedro Subijan, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Joel Robuchon, o italiano Massimo Botura, Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa e Tetsuya Wakuda, Blumenthal, os americanos Thomas Keller e Grant Achatz, e Gastón Acurio.

Cardápio de um banquete romano no 1° século dC, do livro de Cozinha de Apício:

Aperitivos:

Água-viva e ovos.

Tetas de porca recheadas com ouriços-do-mar salgados.

Tigela de miolos cozidos com leite e ovos.

Fungos cozidos com molho de gordura de peixe apimentado.

Ouriço-do-mar com molho de especiarias, mel, óleo e ovos.

Pratos principais:

Ganso assado com molho de cebola e arruda.

Tâmaras de Jericó, passas, óleo e mel.

Avestruz cozido com molho doce.

Rola cozida com penas.

Papagaio assado.

Arganazes (ratazanas) recheados com carne de porco e pinhões.

Pernil cozido com figo e folhas de louro passado no mel, coberto com massa e assado no forno.

Sobremesa:

Guisado de rosas com pastéis folhados

Tâmaras recheadas com nozes e pinhões fritos no mel.

Bolos de vinho doce africano com mel.

Buscando Especiarias descobriu-se o Brasil

Na Europa, no século XIV descobriu-se a conveniência das Especiarias Indianas que tornaram-se quase uma griffe, já que lá se originavam mais do que 30 espécies cujos frutos, flor, semente, caule e raiz ofereciam óleos essenciais que conferiam particular sabor, capaz de incrementar a culinária como também ajudar (até certo ponto) a preservar os alimentos. E que eram utilizadas ainda na preparação de óleos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos. Para atender à demanda, ampliou-se o comércio com o Oriente, criando-se rotas terrestres e marítimas que uniram não apenas a Europa internamente, mas esta à China (rota da Seda) e às Índias (rota das Especiarias). Quando os turcos conquistaram Constantinopla os mercadores assistiram impotentes ao bloqueio de suas rotas. Para Portugal e Espanha, o Plano B, foi confiar na esfericidade do planeta e organizar expedições marítimas para o Oriente. O projeto português previa um ciclo contornando a África que, “empurrado” para o Oeste chegou ao Brasil, enquanto o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que supostamente culminou no descobrimento da América. As novas terras descobertas mostraram-se receptivas ao plantio das espécies asiáticas, barateando custos e tornando-as acessíveis aos mercados ocidentais.

Comer Bem por Dona Benta

Em 1925 Monteiro Lobato e Octalles Marcondes Ferreira fundaram a Companhia Editora Nacional. Logo perceberam a oportunidade para um livrão de cozinha. Ajudados por amigos fizeram um “arrastão” de receitas caseiras e de revistas e folhetins da época e organizaram o livro já sob a redação de Lobato. Porém faltava um autor. Lobato já havia lançado a “Menina do Narizinho Arrebitado”. Os personagens do Sitio do Picapau Amarelo estavam consagrados. Por razões discutíveis Tia Nastácia a verdadeira quituteira do Sitio foi preterida. E, até hoje, com revisões, o livro “Comer Bem”, ‘escrito’ por Dona Benta continua um sucesso.

O Lendário Vatel

Fritz Karl Watel durante os seus curtos 40 anos de vida, (1631 –1671), foi um mítico cozinheiro francês que teria criado o creme de chantilly*. Curiosamente só “passou” a se chamar-se François Vatel após a sua morte. Aos 22 anos foi admitido na cozinha de Nicolas Fouquet, o homem tão rico na França que nutria inveja ao próprio Rei. Talentoso e ambicioso, com o objetivo era chegar à Cozinha Real, Vatel logo assumiu o lugar de maître do Château de Vaux-le-Vicomte. Na primeira oportunidade de mostrar seu talento, organizou uma festa de grande esplendor para inaugurar o Castelo do seu patrão. Suas atribuições iam além da cozinha: devia garantir entretenimento para os 600 convidados entre os quais o rei e a rainha da Áustria. Para tanto incluiu fogos de artifício e apresentou a peça Les Fâcheux (Os Importunos), a primeiro comédia-ballet de Molière, com música de Lully. No banquete Vatel teria apresentado o creme de nata que viria a se chamar Chantilly. Porém a tal festa foi a gota d’água para Luis XIV que mandou prender Fouquet sob a acusação de conspiração já que não poderia prende-lo por snobismo. Vatel “pôs as barbas de molho” e se exilou na Inglaterra por 2 anos. Quando voltou foi trabalhar para Louis II de Bourbon como "Mestre dos Prazeres e das Festividades" no Château de Chantilly. Em abril de 1671, a França está prestes a enviar tropas contra a Holanda e Condé, que pretendia comandar o exército francês, para impressionar o Rei, encarrega Vatel da sua maior tarefa: promover três dias e três noites de festividades no castelo de Chantilly para 3.000 convidados, entre os quais o próprio “Rei Sol”. Tudo correu muito bem até que, no 3º dia, começarem os azares. Os assados foram insuficientes e Vatel pretendeu substituí-los por pescado que, pela demanda da sexta-feira santa, lhe chegou em quantidade insuficiente. Frustrado e estressado por muitos dias de vigilia Vatel suicidou-se. Porém o peixe chegou e, banqueteando-se, o rei e a corte lamentaram a dignidade de Vatel brindando-o até o fim da festa. Em outra versão, Vatel teria sido ganho em um jogo de cartas e passaria a trabalhar para o Rei em Versalhes como simples serviçal. Sua morte foi tratada como uma tragédia nacional.

Julie & Julia

Julia Child foi uma senhora americana que, acompanhando o seu marido diplomata, transitou por muitos países nos anos 40. Na França determinou-se a aprender a culinária local e registrou sua experiência no livro “Mastering the Art of French Cooking”. No inicio do novo século, paralelamente a um agitado dia-a-dia, Julie Powell se propôs executar cada uma das 524 receitas de Julia. Julie conta com humor, às vezes até escrachado, o empenho de realizar cada receitas, localizar os condimentos, a frustração em desossar um pato ou “assassinar” uma lagosta.

Sanduiche

Após ter permanecido longo tempo na mesa de carteado, sem comer, o Conde Fourth Earl of Sandwich, que viveu de 1718 a 1792, pediu a um criado que preparasse uma coisa "simples e rápida". O criado pegou dois pedaços de pão e colocou um naco de presunto no meio. O Conde adorou a novidade e nunca mais jantou, só comia sanduíches. A invenção virou mania universal. Com sua praticidade e possibilidade de receber uma infinidade de ingredientes o sanduíche sobrevive há dois séculos sem perder o seu glamour.

E tudo acaba em Piza

A sua concepção simples faz com que muitos pratos do Egito, Grécia Clássica, Roma e Pompéia, nos recordem a atual pizza. No antigo Egito, celebrava-se o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas. Na Babilônia, no século VII a.C, um poeta soldado nos conta que possuía um disco de massa achatada seria o “rancho” da tropa. Depois da queda do Império Romano os Lombardos, chegaram ao sul da Itália, trazendo suas búfalas.Os animais produziam o leite adequado para a criação da "mozzarella". Posteriormente chegou das Américas o outro elemento que faltava: o tomate. Com massa, tomate e muzzarela disponíveis, os habitantes locais “inventaram” a pizza napolitana. No fim do século XVIII, com o prato já consolidado na culinária local, Nápoles recebeu a visita de Margherita , Rainha da Itália e Savóia e esposa de Umberto I. Alucinados os pizzaiolos criaram diferentes sabores para a Rainha que elegeu como sua preferida aquela com tomates, mussarela e manjericão e que passou a se chamar"Margherita".

O Primeiro restaurante

Embora os franceses pretendam ter fundado o primeiro restaurante em “algum momento no século XVII”, o primeiro estabelecimento, certificado pelo Livro Guiness, é a “Casa de Comidas Botin” fundado em Madrid, em 1725. E o mais fantástico, é que o Botin existe até hoje: no mesmo local (Calle de los Cuchilleros 17), com a mesma fachada, vitrines e portas originais de madeira. A casa honra a proposta expressa por Antonio González Martín da família proprietária há 3 gerações: "Lo que más nos importa es complacer al cliente. Si el público acepta la Casa, sincera como es, cómoda, pero sin lujos y con el mejor género que se pueda ofrecer, para mí es bastante." O que ocorreu de interessante com o pretendido pioneiro restaurante francês, é que em 1790 foi tido como “decadente e corrupto”, abrigo das idéias burguesas e contra revolucionárias do movimento que, efervescente, eclodiria 2 anos depois.

O Queijo, Churchil e De Gaulle

Segundo a lenda, (que eu creio e endosso, pois sem duvida é o alimento dos deuses) o queijo teria sido descoberto por Aristeu, filho de Apolo. A arte da sua fabricação data do paleolítico superior quando era apenas coagulado, salgado e desprovido de soro. O leite se estragava com facilidade. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um liquido transportável capaz de viajar com as tribos nômades. Em alguma daquelas viagens alguém percebeu que, o transporte em odre nas costas ou no lombo de animais, agitava o leite transformando-o numa pasta mais sólida. Começaram então a bater o leite, espremê-lo e deixá-lo secar ao sol, ‘inventando’ assim o precioso queijo. No fértil vale do Nilo apascentava-se gado justificando que os egípcios estão entre os primeiros povos que tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de alimentação. Tão importante era o gado bovino para os egípcios que colocou chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos de leite de vaca, cabra e ovelha foram encontrados em tumbas egípcias. Com interação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram grande abrangência na antiga Suméria, transpondo-se de lá para as civilizações Babilônica e Hebraica, e chegando à Grécia e à Roma onde as classes privilegiadas o apreciavam em seus banquetes e procuravam sabores diferentes introduzindo ervas aromáticas na sua produção. Passagens bíblicas registram o queijo como alimento da época. São conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha. Quando foi inventada a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida elevou-se o nível do produto, transformando-o de simples alimento em iguaria indispensável. Os romanos apreciavam e conheciam as virtudes do queijo, e utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a Sabóia, e introduziu, através dos seus soldados, o fabrico do produto de Roma à Lusitânia. O romano Columelo, registra a sua fabricação num tratado de gastronomia do séc. I a.C. No século VIII, Carlos Magno descobriu os queijos (Brie) com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie. A partir da Idade Média a fabricação e o desenvolvimento de queijos finos se restringiria aos mosteiros. Certas ordens religiosas ganharam reputação de qualidade devido às rígidas regras de higiene que introduziram na manufatura dos seus produtos. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite; especialidades que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom gourmet. No século XIX com a descoberta da pasteurização, a produção que era artesanal passou para a ordem industrial incrementando muito o seu consumo do queijo. Partindo basicamente de um processo de coagulação e da eliminação da parte líquida com o acréscimo variado e gradativo de certo “segredos”, o queijo atingiu a sofisticação, e a variedade (fala-se na existência de 400 espécies de queijos sendo quase 60% de origem francesa) tornando-se o alimento (eu acrescentaria iguaria) mais universalmente conhecido e apreciado.

El Vino

Sí señor, sí señor, El vino puede sacar cosas que el hombre se calla. Que deberían salir cuando el hombre bebe agua. Va buscando pecho adentro por los silencios del alma Y les va poniendo voces y los va haciendo palabras. A veces saca una pena, que por ser pena es amarga, Sobre su palco de fuego la pone a bailar descalza. Baila y bailando se crece, hasta que el vino se acaba Y entonces vuelve la pena a ser silencio del alma. Sí señor, El vino puede sacar cosas que el hombre se calla. Cosas que queman por dentro, cosas que pudren el alma De los que bajan los ojos, de los que esconden la cara. El vino entonces libera la valentía encerrada Y los disfraza de machos, como por arte de magia. Y entonces son bravucones, hasta que el vino se acaba. Pues del matón al cobarde, sólo media la resaca. Sí señor, El vino puede sacar cosas que el hombre se calla. Cambia el prisma de las cosas cuando más les hace falta. A los que llevan sus culpas como una cruz a la espalda. La impura se piensa pura, como cuando era muchacha, Y el astado regatea la medida de su drama. Y todo tiene colores de castidad simulada. Pues siempre acaban el vino y los dos, en la misma cama. Sí señor, El vino puede sacar cosas que el hombre se calla. Pero ¡qué lindo es el vino! El que se bebe en la casa del que está limpio por dentro Y tiene, y tiene brillando el alma. Que nunca le tiembla el pulso cuando pulsa una guitarra, Que no le falta un amigo ni noches para gastarlas, Que cuando tiene un pecado, siempre se nota en su cara. Que bebe el vino por vino, y bebe el agua por agua.

O Chocolate

O deus Quetzalcoatl trouxe do céu para os Astecas as sementes de cacau; mais os maias, mais práticos, já por volta do ano 600 o plantavam em Yucatan e na Guatemala. Para aqueles povos, as sementes da planta eram também moedas, e o seu consumo era reservado aos governantes e soldados, pois se acreditava que, além de possuir poderes afrodisíacos, dava força e vigor àqueles que o bebiam. Apesar de não ter gostado do sabor Cristóvão Colombo levou o "tchocolath" para a Europa. Cortez viu no produto possibilidades comerciais e levou para a Espanha sementes e “know-how” para transformar o cacau em chocolate. O Rei Carlos V agradeceu e adoçou o seu chá com açúcar tornando-o mais agradável. Misturando-o com mel os espanhóis adotaram o produto. Carlos Linnaeus, um botânico sueco “batizou” o chocolate com a palavra grega "Theobroma", que significa "alimento dos deuses". Na Espanha, os mosteiros tornaram-se laboratórios de experiências e receitas do cacau. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e moenda transformando o produto em barras solúveis em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos. Durante todo o século XVI, egoistamente os espanhóis conservaram para si a iguaria. Em 1660, com o casamento de Luís XIV. Maria Teresa de Espanha que, segundo dizem, tinha por paixões: o Rei e o Chocolate. Enquanto na França a monarquia solidificava o hábito de consumi-lo, outros países começavam a se interessar por ele e procurar suas próprias fontes de suprimento. Para sustentar o monopólio a Espanha estabeleceu pesadas taxas de exportação, regulando estoques e mantendo o comércio de chocolate fechado até o século XVI. Assim, só as classes privilegiadas tinha acesso a ele.Em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1765, James Barker e John Honnon se associaram e fundaram a primeira fábrica dos EUA: a Companhia Barker. Na época, o chocolate se sofisticava sendo temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar. Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica suíça. Sete anos depois Philipp Suchard começa a adicionar avelãs moídas ao chocolate. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestlé inventam o chocolate ao leite. Estoura a 1ª Guerra e o chocolate passa a fazer parte da ração dos soldados americanos, pois além de energético, mantém a temperatura do corpo estável. Mas a experiência não dá muito resultado: o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado até as batalhas.
Após as guerras a lavoura cacaueira chega à Bahia e a partir de 1954 instalam-se em São Paulo. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau.

O Maná

O livro do Êxodo o descreve como o alimento enviado por Deus ao povo hebreu na viagem à Terra Prometida. O maná se forma pela evaporação do orvalho sobre a seiva do tamarindo e se materializa em alguma coisa flocosa e branca como a geada. O maná é descrito também como uma semente de coentro, e como o bdélio, que lembrava pequenas pérolas. Geralmente era moído, cozido, e assado e transformado em bolos cujo sabor lembrava bolachas de mel. Em 1483, Breitenbach, o decano de Mogúncia, peregrinando no monte Sinai, escreveu: - "Nos vales próximos ao Sinai encontra-se o pão do céu, que os monges e também os árabes recolhem, guardam e vendem aos peregrinos estrangeiros que por aqui passam".

Marco Gavius Apicius

Marco Gavio Apicius nasceu por volta de 25 aC e morreu no final do reinado de Tibério. Segundo Sêneca, depois de ter desperdiçado um banquete avaliado em 100 milhões de sestércios, Apicius se suicidou. Por volta de 230 dC, um cozinheiro chamado Célio compilou em dez livros as receitas de Apicius sob o titulo De re coquinaria arte. Estas notas, mesmo que desordenadas, são a fonte de sobrevivência na cozinha romana onde os temperos são os verdadeiros protagonistas: molho de peixe (garum ou liquamen), cozidos e coagulados (defrutum), mel, legumes, especiarias, eram usadas em abundância, individualmente ou misturados entre si, criando uma infinidade de sabores (muitos dos quais seriam repugnantes ao nosso paladar). A composição e o preparo do garum não chegou até nós. Talvez porque, sendo tão popular ninguém achou necessário registrar.

Carência de Alimentos

Quando nos propomos falar sobre culinária e gastronomia, estamos falando basicamente sobre Alimentação. E, entendemos também alimentação como Saúde. Como tal, nos sentimos no dever de manter os nossos leitores informados quanto às suas eventuais necessidades e carências de alimentos. Portanto não saímos da nossa linha editorial quando lhe informamos sobre:
Sintomas de carência de alimentos:
1. Dificuldades de perder peso:

O que está faltando: ácidos graxos essenciais e vitamina. Onde obter: semente de linhaça, cenoura e salmão - além de suplementos específicos.

2. Retenção de líquidos:

O que está faltando na verdade um desequilíbrio entre o potássio, fósforo e sódio. Onde obter: água de coco, azeitona, pêssego, ameixa, figo, amêndoa, nozes, acelga, coentro e os suplementos.

3. Compulsão a doces:O que está faltando: cromo. Onde obter: cereais integrais, nozes, centeio, banana, espinafre,cenoura + suplementos.

4. Câimbras, dor de cabeça:

O que está faltando: potássio e magnésio Onde obter: banana, cevada, milho, manga, pêssego, acerola, laranja e água.

5. Desconforto intestinal, gases, inchaço abdominal:

O que está faltando: lactobacilos vivos Onde obter: coalhada, iogurte, missô, yakult e similares.

6. Memória fraca:

O que está faltando: acetil colina, inositol. Onde obter: lecitina de soja, gema de ovo + suplementos.

7. Hipotiroidismo(ganho de peso sem causa aparente):

O que está faltando: iodo. Onde obter: algas marinhas, cenoura, óleo, pêra, abacaxi, peixes de água salgada e sal marinho.

8. Cabelos quebradiços e unhas fracas:

O que está faltando: colágeno. Onde obter: peixes, ovos, carnes magras, gelatina + suplementos.

9. Fraqueza, indisposição, mal estar:

O que está faltando: vitaminas A, C, e E e ferro. Onde obter: verduras, frutas, carnes magras e suplementos.

10. Colesterol e triglicérides altos:

O que está faltando: Ômega 3 e 6. Onde obter: sardinha, salmão, abacate, azeite.

Strogonoff

‘Tai um prato com algumas origens e todas originais.

1. No século XIV, os Strogonoff reuniam família e vizinhos para saborear suas receitas.

2. A baronesa Nikolie Strogonoff (talvez daquela família ou o cozinheiro travesti de Pedro o Grande, que realmente existiu). Certa vez o czar exigiu um prato novo e Strogonoff criou uma receita com cebolas, cogumelos, carne suína e bovina, flambado à vodca, engrossado com polpa de tomates e nata, e servido sobre torradas de fécula de trigo. Por ter usado carne deteriorada e trocado o vodka por aguardente de Salinas (adicionada de sal), além da má aparência, o prato ficou horroroso. Pedro não gostou e mandou empalar o(a) cozinheiro(a) com uma grande lingüiça.

3. A receita teria sido criada pelo inglês John Strog que a refinou e incrementou com molho béchamel e a flambou com conhaque. Para que chegasse à textura e sabor pretendido John ligava, desligava e religava o forno. Daí o prato ganhou o nome de Strog-On-Off (Strog-Liga-Desliga). Eu só duvido que, em 1917, John dispusesse de um fogão com qualquer controle.

4. Vamos generalizar Nerd como naqueles jovens que dominam a informática acima de nós simples mortais. Entre os Nerds o prato é chamado de StrogoSwitch.

Carpacio... Carpaccio

Conta a história que em algum dia na década de 70, a condessa Amalia Nani Mocenigo sentou-se no Harry’s Bar (Sestiere San Marco, 1323 em Veneza) freqüentado por gente famosa e pediu a Giuseppe Cipriano proprietário da casa, sugestões ao de um prato rico em ferro para a sua condição de anêmica. Giuseppe preparou-lhe finas fatias de carne crua temperadas com molho de mostarda e, achando que vermelho forte e os ocres do prato lhe remetiam às cores do pintor veneziano Vittore Carpaccio, batizou-o com o nome do artista. Outra versão é de que uma senhora abastada repetiu o quadro clinico da Condessa no restaurante Savini na Galeria Vittorio Emanuele em Milão e obteve do chef igual solução: carne crua em finas tiras no molho de mostarda. Para que, nas próximas visitas não comandasse vulgarmente “manda lá aquela carne crua”, o garçom inspirou-se em um original de Vittore exposto no restaurante e sugeriu à dama usar o código “Carpaccio” ao solicitar o prato. Segundo o Google, o Carpaccio chegou ao Brasil na década de 70, através do restauranter Massimo Ferrari; informação que eu repudio veementemente, pois já na década de 60, na minha casa já se comia Carpaccio com azeitonas, alcaparras e queijo ralado, preparado por meu pai Richard de Bloch.

A + antiga Receita do Mundo

A mais antiga Receita do mundo* Eu não testei. O chef Piero Cagnin disse que deve resultar em um pão duro e fibroso. Se você ceder à curiosidade, não deixe de me contar. Moer em um pilão uma rama de tubérculos de junco, Peneirar cuidadosamente a farinha, Acrescentar uma taça de mel e amassar, Colocar a massa em uma caçarola de metal e levá-la ao fogo juntando um pouco de gordura. Cozer em fogo brando até que a massa fique bem consistente. Dourar com cuidado para não queimar, Deixar esfriar e formar pães cônicos.

* Encontrada na tumba do Vizir tebano Rekmire (1450 aC)

Origem da Feijoada

Assinale a resposta correta:

⁪ ( ) Roma

⁪ ( ) Portugal

⁪ ( ) Espanha

⁪ ( ) Itália

⁪ ( ) França

⁪ ( ) Brasil

Se você assinalou todas as respostas acima menos Brasil, você acertou. Vejamos: Desde a antiguidade os europeus, notadamente os latinos, faziam cozidos de carnes e legumes dentro do principio da ‘nossa’ feijoada. O Cozido português é um exemplo. Os espanhóis inventaram a paella que dentro da idéia de "misturar tudo e cozer" não deixa de ser uma feijoada. O bollito misto do Norte da Itália também é bem parecido. Mas o cassoulet, cozido de lingüiças, salsichas e carne de porco só difere no ‘racismo’ do feijão que lá é branco. Com a ‘descoberta’ do feijão preto nativo das Américas, o prato virou atração dos brasileiros endinheirados. Em 1833, anunciado no ‘Diário de Pernambuco’, o Hotel Théatre de Recife, informa: plat de jour: Às 5as feiras Feijoada à Brasileira. É folclore que a feijoada era resto das carnes das senzalas, prato de escravos; restos dos Senhores de Engenho. O folclorista Câmara Cascudo é quem diz: “A Feijoada é européia”.

O Cozimento e a Evolução

Pegando Fogo - Como Cozinhar nos tornou Humanos De Richard Wrangham (Ed. Zahar, 232 pags. R$ 34) O tema é a nova tese do autor sobre a evolução humana: a idéia de que só evoluimos porque o 'homo erectus', aprendeu a cozinhar. “Sem o cozimento permaneceriamos com os outros primatas, que também utilizam ferramentas, caçam e comem carne”, disse o antropólogo à Revista Veja (edição 10/03/10) Wrangham teoriza que o uso do fogo no preparo dos alimentos trouxe-nos vantagens biológicas, permitindo mudanças que foram da fisiologia à organização social.

Augusta Parrilla

Era uma vez na Rua Augusta em São Paulo, uma casa chamado “Parrilla Argentina”. Ali, ao som de tangos e milongas devorávamos a versão porteña do nosso churrasco. Além das atrações da casa, grupos de cantantes em transito iam lá para o fim de noite e nos brindavam com deliciosas “canjas”. A casa era ideal para os invernos paulistanos. A parrillada é o mais fiel ritual de cozinhar desde que o homem de Neanderthal descobriu o fogo e despejou nele tudo o que de carne fosse comível: vísceras, sangue, amídalas, testículos; até que os nossos amigos porteños interpuseram a grelha (parrilla) e rebatizaram aqueles "miúdos" de morcillas, mollejas, chinchulines, etc. Tudo resulta em uma suculenta e generosa refeição, uma over-dose de proteínas que nem nos damos conta de quanto vinho consumimos. O Dicionário sugere que a palavra “churrasco” seria o onomatopaico da gordura gotejando na brasa. Mesmo antes da presença dos romanos na Península Ibérica, existia o vocábulo ´sukarra´: ´su´(fogo) + ´karra´(chama). No castelhano tornou-se o verbo´socarrar´ que, ao longo dos séculos assumiu variantes dialetais como ´churrascar´, do andaluz e do leonês. Um etimologista catalão cita o chilenismo ´churrrasca´. Degustamos notáveis parrillas em Buenos Aires, Bariloche e no Mercado Del Puerto em Montevidéu (foto). Pero, siempre en mi recuerdo vivera la parrilla, los tangos y las milongas de la Calle Augusta.

Vinho é Vinho, pô!

por Mauricio Cavalcante

Num momento em que surgem cada vez mais eno-fanáticos, foi uma revelação distinguir o fanático do entusiasta: Os fanáticos não afinam, empinam seus narizes a cada olfatada de um vinho que eles vão julgar conforme a cartilha das boas maneiras de beber. Aliás, seria uma blasfêmia dizer que "bebem", eles, os eno-fanáticos "degustam" vinhos. Muitos ficam horrorizados quando falo de “cheiro” de um vinho. Dizem eles: vinho não tem cheiro, tem aroma! E, quando perpassamos sensualmente nossos narizes sobre a pele da pessoa amada, estamos saboreando o seu cheiro ou os seus aromas amorosos? Imagine-se, quando na embriaguez de uma entrega amorosa, no lugar de dizermos "Ah que cheiro delicioso você tem", dissermos "Como é gostoso o seu aroma". O perfume da pele seria menos profundo, penetrante e encantador que o distinto perfume de um grande vinho? Em vez de afinados, os narizes tornam-se afetados. O fanático solta sua ironia e declara: “não confio naquele que não bebe vinho”. Como se só os que bebessem essa preciosa bebida pudessem abrir as portas do paraíso e como se, além disso, ele, o vinho, tivesse, por si só, o poder de enobrecer quem o bebe. Fosse assim, não haveria tantas pessoas moralmente duvidosas que constroem fabulosas adegas e fazem do vinho o seu maior hobby, não é? Além disso, há na família dos fanáticos um ramo ainda mais nefasto: o dos esnobes, aqueles que pensam que só se pode beber vinho ouvindo música erudita e o que é pior, o clichê dela (se possível, um hit do Pavarotti ou então algo como um concerto para piano de Tchaikovsky, de preferência com um arranjo mais popularesco que o torne palatável e pomposo). O copo, ou taça, como preferem os fanático-esnobes, deve ser de cristal, se possível, Austríaco ou Alemão. Para uma boa parceria com todos esses detalhes, uma cozinha clichê-chique, onde não pode faltar caviar e foie gras. Amo caviar e foie gras, assim como a música erudita, no entanto eles não são mais sofisticados que um leitão à pururuca, um samba ou um choro brasileiro. Copos de cristal lapidados podem fazer a diferença, desde que possamos senti-la. Cito Baudelaire: "Quem vai ao Louvre só para ver Monalisa jamais vai entender a beleza de Monalisa". Gostaria de concluir enaltecendo a importância do ritual para apreciar um vinho: o copo, a ocasião, o modo de servi-lo, tudo isso é importante, porém o que vem acontecendo é fazerem do vinho um mero chamariz para exibir status. "Ó século sem graça e sem raça!", já bradou um poeta da Roma antiga, e esse verso, que, por muitos motivos, pode ser aplicado aos dias de hoje, é um bom alerta, que, espero possa contribuir para a naturalidade do ato de beber e para que entendam que simplicidade não é o oposto de sofisticação, muitas vezes, até se confunde a ela. E vamos beber vinho.

Um Almoço Desastrado

Recém mudados, uma vizinha nos acolheu com a sua especialidade: bobó de camarão. Recusar quem há de? No dia marcado lá estávamos cumprindo todo o protocolo de boas vindas, aperitivos, flores, etc. Por fim sentamo-nos à mesa para o tão esperado banquete. A própria anfitriã fez questão de servi-lo. A aparência impecável, os camarões vestidos com a cor alaranjada do azeite de dendê pareciam querer pular para os pratos. E o aroma? O aroma tépido parecia vir diretamente da cozinha da Dona Flor. Majestosamente pousou a travessa no centro da mesa. Naquele momento, sem que fantasticamente ninguém notasse, sai de baixo da travessa uma barata. Sim uma barata! Uma daquelas cascudas com uns 7 cm de envergadura vem confiante na minha direção. A fração de segundo que antecederia o pânico despertou o meu lado quixotesco. Os ideais da cavalaria, a bravura do coronel Ponciano de Azeredo Furtado sem medo de lobisomem. Rapidamente espalmei a blattaria. Discretamente esmaguei-a no fundo do bolso e pedi licença para ir ao toalete. Aleguei a verdade absoluta de que precisava lavar as mãos. No toalete raspei os restos mortais da ‘coisa’, exorcizei as mãos com água suficiente para inundar o reservatório de Orós e espumei metade do sabonete.

Evidentemente os presentes devem ter estranhado a minha demora, mas eu voltei alegando uma inesperada indisposição. “Isso não costuma acontecer, logo numa ocasião tão especial”. Na travessa agora os camarões me pareciam castanhos e cascudos. Compensei com vinho a minha súbita inapetência. Nunca contei para os convidados aquela desastrosa aventura.(P.E.L.)

No tempo de Péricles

Alguns dos pratos e bebidas da Grécia Antiga chegaram até nós. Como a skordalia, um grosso purê de batatas, nozes, amêndoas, alho e azeite; a sopa de lentilhas; a retsina, vinho branco ou rosê resinado; e o pasteli, barra de doce com sementes de gergelim assadas com mel. Outros remontam aos períodos helenístico e romano, como o loukaniko, uma salsicha de carne de porco seca; e ainda outros vêm do período bizantino como o queijo feta, o avgotaraho, ovas de peixe curadas, e o paximadi, pão duro tradicional, assado a partir de uma mistura de trigo, cevada e centeio. Existem pratos antigos que não são mais consumidos, como o molho de peixe e água do mar misturada ao vinho. (Google).

Vertentes Culinárias do Mediterrâneo

Em torno do Mediterrâneo formaram-se 6 importantes vertentes culinárias: Judaica/Sefaradi, Árabe, Grega, Italiana, Espanhola e Francesa. Evidentemente cada uma se caracterizou pelas culturas nativas, pela adaptação das “importadas”, pelas permitidas pelo solo e aclimatadas à região, pela presença dos animais silvestres e até mesmo pela religião. É sábio da parte do Judaísmo e do Islamismo, a proibição de certas carnes e ingestão de bebidas alcoólicas. Afinal o clima das regiões de origem dessas religiões não são propícios àqueles tipos de alimentos. Note-se que, quando aquelas religiões migraram para países mais temperados, as proibições foram relaxadas.

As Raízes da Cozinha Grega

Quando, 1200 anos aC, os Dórios vindos das terras frias do Norte da Europa invadiram a Grécia atual, não trouxeram nenhuma contribuição culinária. Mas encontraram nas montanhas gregas , mesmo que áridas, o mel, importante em uma terra sem açúcar; e pasto para os seus rebanhos, fornecedores de carne, leite, lãs, couros e queijos. Nos vales férteis, conheceram a “tríade grega”: o trigo, a uva e a oliveira. O trigo, mesmo que plantado aplicadamente era ainda insuficiente para o consumo da população que dependia do suprimento do Egito e da Criméia. Nisto o Mediterrâneo já se mostrou importante para o estabelecimento do comércio. A uva deu o vinho grego famoso até os dias de hoje. A oliveira cultivada somente pelos nobres ofereceu o azeite, a manteiga, o sabão e mesmo o combustível que iluminou a antiguidade. E a situação geográfica da Grécia, pontilhada de ilhas e cercada de mar, possibilitou grande aproveitamento de pescados e derivados. A sociedade grega privilegiava o mundo masculino. Menandro, o teatrólogo, dizia: “A roca e não o debate é trabalho das mulheres”. Aqui, a roca pode ser entendida como “a cozinha”. A permanência da mulher no lar, o incentivo de agradar o esposo e convidados, é importante fator no desenvolvimento da Culinária. Há 2500 anos a “mesa” grega contava obrigatoriamente com alhos silvestres, azeitonas, pão, queijo, peixe, azeite e vinagre. Nas “polis” os cidadãos não comiam pela manhã, almoçavam ligeiramente e se banqueteavam à noite. (Biblioteca LIFE).

O Macarrão

Macarrão - A palavra vem do grego makària (25 séculos atrás). Já a “pasta” a massa dos italianos vem do grego pastillos citado nos textos de Horácio, especialista em versos culinários. 2.500 a.C. os assírios e babilônios já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o antecessor do macarrão. O Talmud, o livro das leis judaicas, do século V a.C. fala do itriyah uma massa chata usada em cerimônias religiosas. Em Roma no século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes que, com legumes e carne, era a puls púnica e com queijo fresco e mel, puls Julia. Já na era cristã os latinos se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Na Itália, em 1279, 16 anos antes da volta de Marco Pólo, o inventário de massas de um soldado genovês registrava o produto maccaronis, que seria derivado de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que por sua vez vem do grego makar, que quer dizer sagrado. Trazendo o macarrão da China Marco Pólo levou a fama. Marco Polo também nos trouxe o sorvete (espero que ele tivesse um bom isopor).

Blog de Cultura Culinária – Andiara de Bloch

Retomada

domingo, 16 de maio de 2010

Murphy

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