Suflê de Bacalhau à Claudio Bloch

Pelo sotaque do seu texto claramente influenciado por informações d’álem mar, meu irmão Cláudio me envia esta receita de Suflê de Bacalhau. Ele vive em Niterói sob influência lusitana. Imagine que na Páscoa eles dão às crianças ovas de bacalhau ao invés de ovos de chocolate! Calma, é apenas um chiste, pá. Porém o Cláudio consultou aquelas "100 receitas de Bacalhau", achou uma de suflê, promissora mas pobrinha, e aplicou-lhe a sua experiência e criatividade. Primeiro ele  lembra que o Bacalhau é um peixe muito macho. Já vem salgado para que no mercado não se lhe levante o rabo e perguntem: É fresco? Bem, chega de bromas e vamos a esta receita fixe.

Ingredientes:

500 gramas de bacalhau

1 e 1/2 cebolas grandes

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de farinha de trigo

100 ml. de leite

4 ovos

salsa/cebolinha picadinhas

gotas de sumo de limão

queijo parmesão ralado

pimenta do reino e noz-moscada (opcional)

Preparo:

1. Coza o bacalhau. Escorra-o, reservando 100 ml. da água da cozedura, retire-lhe a pele e as espinhas e o desfie. 2. Em uma panela ou tacho grande disponha o azeite, polvilhe com farinha de trigo e em seguida as cebolas cortadas em rodelas até que as ditas cujas estejam translucidas. 3. Retire do fogo e junte a água da cozedura do bacalhau e o leite, e volte a panela ao lume, mexendo com uma colher de pau até o molho ficar espesso. 4. Tire de novo a panela do fogo e junte-se-lhe o bacalhau desfiado, a salsinha/cebolinha, o sumo de limão e acrescente as gemas uma a uma, sempre mexendo. 5. Bata as claras em neve ou em ‘castelo firme’ com se diz lá na terrinha e incorpore-as cuidadosamente aos demais ingredientes. 6. Unte um refratário e despeje a maçaroca, polvilhando-a com queijo ralado. Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou meia hora, ou o que chegar primeiro. Sirva de imediato.

Para conforto do cozinheiro sirva-lhe a cada 5 minutos uma taça de vinho tinto.

Bacalhau – A partir do latim baccalaureu a espécie tornou-se Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses. No século IX já existiam instalações para o seu processamento na Islândia e Noruega. Os Vikings descobriram o cod gadus morhua, espécie  farta nos seus mares, porém como não tinham sal (!), apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse parte do peso e endurecesse como uma tábua. Assim era consumido aos nacos nas suas longas viagens. Os bascos conheciam o sal e isso lhes permitiu, já no ano 1000, comerciarem o peixe.
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