Sopa de abóbora com quenelles de robalo e perfume de pesto

Conheci o chef Piero Cagnin no "Araçá Azul", restaurante que o guindou às grandes casas como o Gero (Fasano), o Hotel Intercontinental e outros. Quando o meu marido idealizou associar fábulas e receitas no livro “A Fabulosa Culinária Mediterrânea de Esopo” (Ed. Record), sabia que só o Piero poderia criar o cardápio no nível pretendido. Veneto de nascimento, Piero sabe tudo das panelas do Mediterrâneo, Tirreno, Adriático e adjacências. Quando o livro foi lançado promovi em casa um pequeno “encontro de imprensa” e materializei a receita da página 43 do livro. Foi um sucesso. Então, para você que não participou do ágape, eu passo o "mapa". E continuarei a divulgar no blog “as fabulosas receitas do Piero".

Ingredientes:

800 g de polpa de abóbora-moranga picada

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

100 ml de azeite

Sal

Pimenta-do-reino preta

1 ½ lt de caldo de peixe

350 ml de creme de leite fresco

Para as quenelles (bolinhos):

300 g de filé de robalo limpo

100 g de pão de forma sem casca

2 claras de ovo

20 g de folhas de tomilho picadas

Pimenta-do-reino branca

Para o pesto:

80 g de folhas de mangericão italiano

1 dente de alho picado

50 g de queijo parmesão ralado

30 g de pinoli

200 ml de azeite de oliva

Sal

Preparo:

Sopa: em uma panela, refogar a cebola (separar uma colher de sopa) e o alho no azeite, acrescentar a polpa da abóbora e mexer bem. Temperar com sal e pimenta preta e acrescentar 1 litro de caldo de peixe. Deixe ferver e, quando a abóbora estiver cozida, colocar o creme de leite. Deixar apurar por 10 minutos em fogo brando bater no liquidificador e reservar.

Quenelles: deixar o pão de forma de molho no leite por alguns minutos, tirar, escorrer bem o excesso e colocá-lo em uma tigela junto com o robalo picado bem fininho, o restante da cebola, as folhas de tomilho, a salsa picada, o sal, a pimenta branca e as claras de ovo. Mexer muito bem e, se a mistura estiver com pouca liga, acrescentar mais pão. Com a ajuda de 2 colheres de sopa, cozinhar as quenelles no restante do caldo de peixe, já ferevente em uma panela. Reservar.

Pesto: bater todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura espessa. Deixar a sopa de abóbora ferver, servir nos pratos colocando quenelles em cada um. Regar com o pesto.

.......................................................................................
A culinária não é uma bula ou prescrição médica e a cozinha não é uma farmácia de manipulação com frascos e pipetas em que as doses são rigorosamente exatas. Tampouco existe um "paladar padrão" que vai julgar você com rigor draconiano. A.B. .......................................................................................