Este prato, com sofisticação mediterrânea, é receita do chef Piero Cagnin divulgada na “A Fabulosa Culinária Mediterrânea de Esopo”. Eu, como co-autor do texto, proponho corrigir a minha limitação culinária materializando as receitas do meu parceiro sempre que transpostas para este blog. Meu primeiro problema foi saber o que é, ou quem é ou foi um Cherne?! Cherne, garoupa, mero, são peixes da mesma família. Descubro agora que o retrato da garoupa, piracuca ou garoupa-crioula está na nossa cédula de R$ 100! Já que ela é bem valorizada pelo Banco Central, vamos esquecer o apelido do alienígena e chamarmos definitivamente de Garoupa. A espécie vive em fundos coralinos ou rochosos, onde se escondem. São predadores ativos - a maioria tem boca grande e dentes aguçados, por vezes, mesmo no céu-da-boca. Algumas espécies atingem até 2,40 m e chegam a pesar mais de 300 quilos. Têm cores brilhantes e padrões de coloração muito especiais. Devido à sua carne branca e generosa são muito apreciadas na culinária. Garoupa em inglês é grouper o que não é necessariamente derivado da palavra group (grupo). (P.E.L.)
Ingredientes:800 g de filé de cherne (garoupa)
Sal e pimenta-do-reino branca
Azeite de oliva
Folhas grandes e frescas de parreiras
100 ml de molho tahine
2 dentes de alho bem picados
300 ml de volutée de peixe*
600 g de cenoura cortada em Juliana com a mandolina
20 g de gengibre em pó
Maisena
Óleo para fritar
Preparo:
1. Comecei dando uma rápida cozida das folhas de uva em água salgada, dando-lhes depois um choque térmico em água e gelo. Reservei. 2. Dividi o peixe em 8 pedaços que temperei com sal, pimenta e azeite de oliva, e os ‘selei’ rapidamente na chapa quente. 3. Deixei esfriar e enrolei cada pedaço de peixe nas folhas como se fossem charutos ou embrulhos. 4. Cozinhei no vapor por 12 minutos e deixei reservado em lugar quente. 5. No liquidificador bati juntos o tahine, o alho, o volutée de peixe. Colocoquei numa panela e aqueci devagar. Misturei a cenoura com a maisena, sacudi bem o excesso, coloquei o gengibre em pó e fritei rapidamente em óleo quentíssimo, secando depois bem com papel-toalha. Servi colocando um pouco de creme de gergelim no centro do prato, 2 pedaços de peixe por cima, mais molho e finalizar com a cenoura crocante.
O prato saiu maravilhoso, não me queimei, não botei fogo na cozinha. Só que, mais tarde, fui chamado para ‘dar um jeito naquela bagunça’.
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P.S. estou me conscientizando que estou evoluindo nas qualidades culinárias. Pena é que seja ignorante. Por exemplo, na redação do Piero, eu não conhecia algumas palavras. Então fui ao Google e ao chef Felipe Ribemboim para me aculturar e informar a você que estava com vergonha de perguntar.
Tahine - Homus ou homus tahine, é uma pasta feita com pasta de grão-de-bico e pasta de gergelim normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.
Volutée – creme de farinha, manteiga e caldo de peixe apenas mexido (volutées).
Mandolina – instrumento de cozinha usado para fatiar legumes.
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